La enfermedad celíaca es el resultado final de tres procesos que culminan en el daño de la mucosa intestinal: por un lado la predisposición genética, el sistema inmunológico del individuo y los factores medioambientales. En este último caso, nos referimos al gluten, que se define como la fracción proteica que se encuentra exclusivamente en el trigo, cebada, centeno y avena.

El gluten tiene cuatro componentes proteicos (gliadinas, gluteninas, albúminas y globulinas), de las cuales las gliadinas (alfa, beta, gama y omega) y las gluteninas son las proteínas más abundantes del grano de trigo. Estas gluteninas son las responsables del daño intestinal en el enfermo celiaco.

El trigo se encuentra en la mayoría de alimentos que se consumen diariamente de forma masiva.

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