El consumo de pan de manera frecuente en las familias rurales de la puna jujeña, data de solo algunas décadas. El pan es un importante indicador de los cambios alimentarios que se dieron en la región. Se conoció en la época colonial, aunque no sabemos si la población indígena lo consumía a pesar de que en tanto arrieros trasladaban productos como harinas y bizcochos hacia las minas del surandino.
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¿Cuándo empezamos a comer pan en nuestra región?
Columna de divulgación del Centro Interdisciplinario de Investigaciones en Tecnologías y Desarrollo Social para el NOA, dependiente del CONICET y UNJu.
Luego cuando se lo comenzó a consumir -con certeza a partir de 1880 pero quizás antes- podía ser obtenido en los almacenes de los pueblos, como Abra Pampa, pagando con dinero o entregando algún insumo de producción local a cambio. El desembolso de dinero para adquirir pan supone que era un alimento deseado, pagarlo representaba un esfuerzo para las economías domésticas que, hasta comienzos del siglo XX, consumían principalmente lo que producían. En esas épocas el pan, como alimento excepcional, llegaba a domicilios rurales donde las comidas eran esencialmente en base a maíz, pero la historia oral nos indica que en muchas familias recién se conoció en la década de 1940-1950. Es por eso que la gente mayor dice: "Nosotros no conocíamos pan ni azúcar". Hasta la década de 1960 el pan bollo, elaborado en las casas de campo de la puna, era medido y guardado celosamente por las abuelas.
Hacer pan supone contar con harina de trigo, levadura y horno. El ingreso de la harina blanca, “harina flor”, alimento de la industria sureña, en las poblaciones andinas modificó profundamente la dieta.
El pan puneño, “pan bollo”, se elabora hasta la actualidad con harina, grasa, agua, sal y levadura, se lo hornea en horno de barro; el pan blanco o francés es llamado “pan de panadería”. Durante mucho tiempo se elaboraron además panes “mestizos”: pan bollo hecho con dos masas, de harina flor y rama, esta última incluye la cáscara del trigo, el salvado o semita.
La alimentación de la puna se basaba en gran parte en alimentos húmedos: sopas, ulpada, chilcán, calapi, anchi, chicha, eran todos modos de consumir la harina en forma líquida y además basados en procesos culinarios de hervido, sancochado o hidratado, lo que los distingue fundamentalmente del procedimiento de panificado. Este cambio cultural implicó un desplazamiento del maíz en grano (mote) y harina, hacia el trigo, y de preparados húmedos a secos. Se trató de un proceso lento de transición alimentaria, ya que durante mucho tiempo estos nuevos productos convivieron con los alimentos propios de la cultura local. En las últimas décadas del siglo XX se consolidaron estos cambios de envergadura en las prácticas culturales alimentarias.
Lucila Bugallo
Docente UNJu e investigadora de CIITeD (UNJu-CONICET)
Mail: lbugallo@fhycs.unju.edu.ar
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