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SUSCRIBITE Quinoa germinada
Ingerir alimentos de buena calidad nutricional se refleja en una buena calidad de vida, ya que contribuye al bienestar físico, mental y, por lo tanto, anímico. Los cultivos andinos más representativos de Jujuy son las papas, oca, yacón, maíces, lupino, porotos y granos andinos tales como la cañiwa, quinoa y amaranto.
Particularmente, la quinoa y el amaranto se caracterizan por tener buen contenido proteico con todos los aminoácidos esenciales y lípidos con ácidos grasos Omega 3 y 6, además de aportar fibra dietaria, minerales, vitaminas y sustancias con propiedades antioxidantes que pueden prevenir enfermedades relacionadas al estrés oxidativo (como la artritis reumatoidea, arterioesclerosis, diabetes, enfermedades cardiovasculares y neurodegenerativas, cáncer, etc.)
La germinación es un bioproceso rápido, económico y fácil de llevar a cabo, con el cual se logra incrementar la calidad nutricional, biológica y tecnológica de los granos andinos o harinas de granos germinados. El proceso consiste en la desinfección de los granos con solución de hipoclorito de sodio (lavandina) para evitar crecimiento fúngico, seguido por el enjuague y remojo de los granos para la absorción del agua al interior de la semilla con lo cual se activan procesos metabólicos y enzimáticos que inician la germinación propiamente dicha que se lleva a cabo en condiciones controladas de luz/oscuridad, humedad, temperatura y tiempo.
En la Figura adjunta se pueden observar las condiciones óptimas halladas en investigación para germinar quinoa y amaranto.
Con la germinación de granos de quinoa y amaranto se observaron aumentos en el contenido y digestibilidad proteica, reducción del almidón y mejoras en el aporte de compuestos con actividad antioxidante (vitamina C, fenoles totales, flavonoides, tocoferoles, entre otros). Los germinados tienen la versatilidad de poder consumirse frescos en ensaladas y sopas o aplicarse desecados y/o molidos como harina para su agregado en la formulación de productos como panes, galletas, fideos, pures proteicos, yogur, etc. Por lo tanto, la germinación en un proceso factible de llevar a cabo ya sea a escala domiciliaria para preparaciones culinarias o bien a mediana y gran escala para la formulación de alimentos procesados que aporten grandes beneficios para la salud de quienes los incluyen en sus dietas.
*María Dolores Jiménez es Ingeniera Química, Licenciada en Tecnología de los Alimentos, Doctora en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Docente de grado en la Facultad de Ingeniería-UNJu, Becaria Posdoctoral de CONICET (CIITeD-UNJu).
Contacto: [email protected]
*Cintya Elizabeth Salinas Alcón es Licenciada en Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Ingeniería-UNJu, Becaria doctoral de CONICET (CIITeD-UNJu).
Contacto: [email protected]
*Manuel Oscar Lobo es Ingeniero Químico y Doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Ingeniería-UNJu, Docente titular de la catedra de Bioquímica de los alimentos de la Facultad de Ingeniería de la UNJu.
Contacto: [email protected]
*Norma Cristina Sammán es Ingeniera Química y Doctora en Tecnología de los Alimentos de la UNT, docente Emérito de la Facultad de Ingeniería-UNJu, fue presidente de ARGENFOODS y LATINFOODS, y actualmente coordinadora en Argentina del grupo IA ValSe Food CYTED y la Red Chia Link.
Contacto: [email protected]
Esta nota fue elaborada en base a avances de investigaciones que venimos llevando a cabo en el Centro Interdisciplinario de Investigaciones en Tecnologías y Desarrollo Social para el NOA (CIITeD), dependiente de CONICET y de la Universidad Nacional de Jujuy. Algunas publicaciones al respecto pueden consultarse en el Repositorio institucional de CONICET, accediendo a la siguiente página web: https://ri.conicet.gov.ar/
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