La disposición de los huevos tanto en supermercados como en hogares se basa en criterios de seguridad alimentaria. Aunque en los comercios se mantienen a temperatura ambiente, al llegar a casa necesitan refrigeración inmediata, ya que las variaciones de temperatura habituales en la cocina pueden afectar su protección natural.
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El motivo por el que los huevos están en estantes pero en casa se guardan en la heladera
Especialistas en seguridad de los alimentos indican la forma correcta de almacenar los huevos para evitar que se contaminen con bacterias peligrosas.
La nutricionista española María de los Ángeles García García, conocida como “Boticaria García”, explica que la cáscara del huevo no es completamente impermeable, sino que posee entre 7.000 y 17.000 poros microscópicos que podrían permitir la entrada de bacterias peligrosas, como la salmonella.
No obstante, aclara que la naturaleza ha dotado al huevo de un mecanismo de defensa: la cutícula, una capa protectora que actúa como un barniz antibacteriano natural, bloqueando estos poros mientras deja pasar gases esenciales como oxígeno, dióxido de carbono y vapor de agua.
La defensa natural de los huevos: la cutícula
La cutícula, que funciona como capa defensiva del huevo, tiene un punto débil importante: su sensibilidad a cambios bruscos de temperatura. Cuando se produce condensación sobre la superficie del huevo por fuertes contrastes térmicos, esta barrera puede degradarse, permitiendo que microorganismos ingresen a través de los poros de la cáscara. Esto explica por qué en los supermercados se conservan los huevos a una temperatura ambiente estable, generalmente alrededor de 18°C.
Investigaciones llevadas a cabo en la Universidad de Chile comprobaron experimentalmente este fenómeno. En ensayos controlados, los huevos sometidos a cambios térmicos de 37°C a 4-8°C presentaron penetración de sustancias externas en el 95% de los casos, mientras que aquellos mantenidos a temperatura constante mostraron solo un 12,5% de permeabilidad. Los resultados confirman que las variaciones de temperatura incrementan notablemente la entrada de elementos externos, incluyendo bacterias nocivas.
El riesgo aumenta al considerar el trayecto habitual de los huevos desde el supermercado hasta la casa. Si se refrigeraran en la tienda y luego se dejaran en un auto a 30°C, la condensación que se generaría podría destruir por completo la cutícula, comprometiendo la seguridad alimentaria del huevo antes de que llegue a la cocina doméstica.
La realidad de las cocinas caseras
Los hogares presentan retos particulares para mantener los huevos en buen estado, distintos a los que se encuentran en los entornos comerciales con temperatura controlada. Según explica García, las cocinas domésticas están sujetas a cambios térmicos frecuentes debido a varios factores: el calor generado al cocinar, la apertura y cierre de ventanas, la diferencia entre el día y la noche, y la operación intermitente de sistemas de calefacción o aire acondicionado.
Durante la preparación de alimentos, las temperaturas pueden subir de manera significativa, mientras que durante la noche, sobre todo en invierno, las cocinas pueden enfriarse notablemente. Estas variaciones crean las condiciones ideales para que se forme condensación sobre la cáscara de los huevos, lo que puede debilitar la cutícula protectora y favorecer la entrada de bacterias.
El uso del refrigerador doméstico soluciona este problema al ofrecer un entorno térmico estable, manteniendo los huevos a temperatura constante hasta el momento de su uso. Los refrigeradores crean condiciones controladas que evitan los altibajos de temperatura que podrían afectar la integridad del producto, asegurando tanto su seguridad alimentaria como su valor nutricional.
La importancia de la ubicación dentro del refrigerador
La posición que ocupan los huevos dentro del refrigerador es igual de importante que decidir ponerlos en frío. A diferencia de lo que sugieren los compartimentos especiales en las puertas de muchos modelos, estos resultan ser el lugar menos adecuado para conservarlos.
Cada vez que se abre la puerta, estos espacios quedan expuestos a variaciones de temperatura, generando condensación sobre la cáscara, el mismo fenómeno que se intenta prevenir.
Los especialistas en seguridad alimentaria aconsejan ubicar los huevos en las bandejas internas del refrigerador, donde las condiciones térmicas son más constantes. Esta colocación, sumada a mantenerlos en su envase original, asegura la máxima protección frente a los cambios de temperatura que podrían comprometer la barrera natural del huevo.
Diferencias en la regulación y manejo de huevos entre Estados Unidos, Europa y Latinoamérica
La venta de huevos a temperatura ambiente no es una práctica extendida en todo el mundo. Por ejemplo, en Estados Unidos, mantener los huevos en frío es obligatorio desde el momento de su procesamiento hasta que llegan al consumidor final.
La Food and Drug Administration (FDA) establece que los huevos deben ser lavados y desinfectados antes de ser guardados, manteniéndolos a temperaturas de entre 4 y 7°C. Esta regulación se fundamenta en la necesidad de evitar la proliferación de salmonella.
En cambio, la situación en Europa y Latinoamérica es diferente. Allí, los avicultores deben vacunar a las gallinas contra la salmonella, reduciendo de manera significativa el riesgo de que los huevos se contaminen desde su origen.
Efectos de la temperatura en la seguridad, calidad nutricional y propiedades funcionales del huevo
Los estudios microbiológicos han puesto de relieve información clave sobre cómo la temperatura de conservación impacta en el comportamiento de patógenos como la Salmonella. Investigaciones recientes indican que almacenar huevos a más de 7°C puede incrementar notablemente la virulencia de estas bacterias y estimular la activación de genes asociados con su capacidad de causar enfermedad.
Ensayos controlados demostraron que la carga de Salmonella Typhimurium se eleva de manera considerable en huevos mantenidos a 25°C frente a aquellos conservados en refrigeración. Los experimentos mostraron que los sujetos expuestos a huevos almacenados a temperatura ambiente desarrollaron síntomas de salmonelosis a partir del tercer día, mientras que los que consumieron huevos refrigerados no presentaron manifestaciones de la enfermedad durante toda la duración del estudio.
Además de la seguridad alimentaria, la temperatura de almacenamiento tiene un efecto relevante sobre el valor nutricional de los huevos. Mantenerlos en refrigeración protege no solo contra patógenos, sino que también conserva mejor proteínas de alta calidad biológica, vitaminas B12 y A, selenio y otros nutrientes esenciales, los cuales pueden degradarse si se exponen a calor prolongado.
Los huevos almacenados en refrigeración conservan mejor sus cualidades funcionales para usos culinarios. La clara mantiene su viscosidad natural y su habilidad para generar espumas firmes y estables, mientras que la yema conserva sus capacidades emulsionantes. Estas propiedades resultan especialmente relevantes en la repostería y otras preparaciones donde la estructura y funcionalidad de las proteínas del huevo son determinantes para lograr un resultado final óptimo.
Recomendaciones para el manejo doméstico
- Coloque los huevos en las bandejas internas del refrigerador, manteniéndolos siempre en su empaque original.
- Comience a refrigerarlos de inmediato tras la compra para garantizar su máxima conservación.
- No lave los huevos antes de guardarlos, porque el agua elimina la cutícula natural, facilitando la entrada de bacterias; el lavado debe realizarse únicamente antes de su uso.
- Evite exponerlos a cambios de temperatura; una vez fríos, manténgalos refrigerados hasta el momento de su preparación.
- Emplee la “prueba del agua” para verificar frescura: un huevo fresco se hunde y permanece horizontal en el fondo del recipiente.
- No utilice los compartimentos de la puerta, ya que están sujetos a oscilaciones térmicas que pueden comprometer la seguridad del huevo.
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