El debate por la incorporación de carnes alternativas a la mesa argentina llegó también al norte del país. Mientras en el sur la carne de burro gana terreno como opción más accesible frente a la suba del vacuno, en el Mercado Central de Jujuy los vendedores siguen firmes detrás del mostrador de siempre: la carne de vaca y de cerdo.
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Carne de burro y guanaco vs carne vacuna: qué dicen los carniceros del Mercado Central de Jujuy
La carne de burro avanza en el sur del país, pero en el Mercado Central de Jujuy los vendedores no están listos para sumarse a la tendencia.
Reynaldo Chávez, vendedor del Mercado Central, reconoció que el tema ya circula entre la gente, pero aclaró que en la provincia todavía no hay consumo real de estas alternativas. "La carne de vaca está muy cara, pero acá en el mercado, acá en la provincia, creo que eso no está consumiendo aún todavía", señaló.
El guanaco y el burro, lejos del norte
Para Chávez, la carne de guanaco tiene una particularidad que complica su comercialización en la región: "Es un animal silvestre, hay que cazarlos". En cuanto a la carne de burro, su mirada es similar: sabe que existe demanda en otras zonas del país, pero en el norte la oferta es prácticamente nula. "Escuché esos asuntos de carne de burro que están vendiendo en la Patagonia, pero acá en el norte creo que no hay burro", explicó.
El vendedor incluso contó que el año pasado intentó rastrear proveedores locales ante algunas consultas puntuales de clientes. "Había unos clientes que buscaban, según un curandero les habían comentado que la carne de burro es buena para el cáncer", recordó. Sin embargo, la búsqueda no prosperó: "Traté de comunicarme con algunos que criaban burro en el norte, pero nadie me supo dar que alguien carneaba o faenaba para venta al público".
Una demanda que llega por la medicina popular
Más allá del precio, el interés que despierta la carne de burro en Jujuy no parece venir del bolsillo sino de la tradición. Según Chávez, quienes la buscan lo hacen impulsados por recomendaciones de curanderos que la asocian con propiedades curativas, especialmente para enfermedades graves. El consumo, cuando existe, es puntual y casero: "Uno que otro por ahí carneaba para hacer charqui y esas cosas, pero para vender así abiertamente, no".
¿Podría bajar el precio de la carne vacuna con más competencia?
Uno de los argumentos que se escucha en el debate nacional es que la incorporación de carnes alternativas podría generar competencia y presionar a la baja el precio del vacuno. Chávez es escéptico al respecto y lo fundamenta con un dato concreto: "En el sur están consumiendo más la carne de burro, porque a principio los precios estaban a cuatro mil quinientos o cuatro mil, y el otro día vi por las noticias que ya está a siete mil quinientos. Así que si hay mucha demanda, va a estar lo mismo que con la carne de vaca".
Por ahora, sin cambios en el mostrador en Jujuy
Consultado sobre si tomaría la carne de burro o de guanaco como una opción comercial si se la ofrecieran, Chávez fue directo: "No, en mi caso no. Yo estoy acostumbrado con la carne de vacuno y de cerdo". Y aclaró que, al menos entre los vendedores con quienes habla, el interés por sumar estas alternativas es bajo: "A mí no, los demás puede ser, pero a mí no".
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