Receta con alcauciles: las mejores opciones para disfrutarlos al máximo

Entre sus creaciones más emblemáticas se encuentran los Carciofi alla giudia: alcauciles cocidos en dos etapas mediante fritura, acompañados con labneh, huevo cocido a baja temperatura, polvo de hongos de pino y ralladura de lima.

• Limpiar los alcauciles, retirando hojas externas duras y recortando los tallos. Sumergirlos en agua con limón para evitar oxidación.
• Cocinar en aceite a baja temperatura (confitar) durante aproximadamente 10-15 minutos, hasta que estén tiernos.
• Retirarlos, dejarlos enfriar y escurrir.
• Aplastar levemente los alcauciles para abrirlos como una flor.
• Freír nuevamente en aceite bien caliente para que queden crocantes.
• Servir con una base de labneh, colocar encima un huevo cocido a baja temperatura, espolvorear con polvo de hongos de pino y terminar con ralladura de lima.

Pasta hecha en casa: Alcauciles tostados y crujientes

Al caer la tarde en Casa Cavia, la cocina adopta un perfil más refinado, bajo la impronta contemporánea de la chef Julieta Caruso. Para esta temporada, uno de los platos que se destacan es una pasta artesanal acompañada de lardo y alcauciles dorados, una propuesta que pone en valor la temporalidad y la identidad de este producto típico del invierno.

La preparación, hecha en el lugar con yemas frescas, se presenta con una suave crema cítrica de limón y alcauciles previamente dorados. Al centro, se incorporan finas lonjas de lardo que, con el calor del plato, se funden delicadamente, aportando untuosidad y sabor profundo. La terminación incluye hojas de tomillo limón y pétalos de alcaucil crocante que envuelven la pasta como si fueran fragmentos de otoño.

Estas preparaciones caseras son elaboradas con ingredientes frescos, vegetales de estación y cortes seleccionados, incluyendo opciones de entradas, guisos y postres típicos.

• Preparar la pasta fresca artesanal, utilizando yemas frescas y harina, y dejarla reposar.
• Cortar los alcauciles en láminas finas y saltearlos en sartén con aceite de oliva hasta que estén dorados.
• Cocinar la pasta en agua con sal hasta que esté al dente.
• Preparar una crema cítrica de limón suave, utilizando jugo y ralladura del fruto más una base láctea.
• Emplatar: disponer la pasta sobre la crema, agregar los alcauciles dorados y sumar lonjas finas de lardo, que se fundirán con el calor.
• Terminar con hojas de tomillo limón y chips crocantes de alcaucil a modo decorativo.

Entre los platos destacados para los días fríos se encuentran los alcauciles rellenos, disponibles en versiones con queso o carne. Para elaborarlos, seleccionan ejemplares provenientes de un pequeño productor de La Plata, lo que garantiza calidad y frescura.

Luego de extraer el corazón del vegetal, lo rellenan con una mezcla de carne especiada, sellan la preparación y la cocinan lentamente en una salsa de tomate casera. El plato se sirve junto a un arroz pilaf aromático y una limonada natural, sello distintivo de la casa, que completan la experiencia gastronómica.

Alcauciles a la Romana con queso pecorino

El exclusivo restaurante de cocina italiana L´Adesso, bajo la dirección del chef Leonardo Fumarola, se caracteriza por ofrecer platos clásicos de la tradición italiana, reinterpretados con técnicas contemporáneas. Su propuesta culinaria pone el foco en ingredientes de excelencia, productos frescos de estación, cortes seleccionados y pastas elaboradas de manera totalmente artesanal, siguiendo el auténtico estilo del país europeo.

Entre sus preparaciones destacadas —fuera del menú habitual— se encuentran los alcauciles a la romana, una receta que combina corazones de alcaucil recién cosechados con vino blanco, hierbas como menta y perejil, ajo finamente picado, agua, pan rallado y un generoso toque de queso pecorino gratinado. Este plato, repleto de sabor y tradición, se potencia aún más si se acompaña con alguna de las etiquetas de vino cuidadosamente conservadas en la cava del restaurante.

• Limpiar los corazones de alcauciles, dejándolos enteros o cortados a la mitad, según tamaño.
• Preparar una mezcla con ajo picado, perejil, menta fresca, pan rallado y queso pecorino.
• Rellenar ligeramente los alcauciles con esta mezcla.
• Colocar en una olla profunda y añadir una mezcla de vino blanco, agua y aceite de oliva hasta cubrir parcialmente.
• Cocinar tapado a fuego medio hasta que estén tiernos (unos 30-40 minutos).
• Gratinar con más queso pecorino por encima antes de servir, acompañado de un buen vino blanco.

Un plato fuera de carta

Dieztreinta va más allá de ser simplemente un restaurante; es un espacio donde se fusionan la cocina, la cultura y el arte independiente. Surgido de la intención de crear algo que trascienda las fronteras de la gastronomía convencional, este lugar fue ideado y está bajo la dirección de Eliseo Martínez, chef, productor musical y artista visual, quien ha impregnado su sensibilidad y visión en cada detalle del proyecto.

Para esta temporada, presentaron una creación especial fuera del menú habitual: alcauciles preparados en dos técnicas distintas, acompañados de un puré de coliflor asada, verduras de estación y pan rallado tostado.