Pocas labores en el hogar resultan tan incómodas como cortar cebollas. A pesar de ser un ingrediente indispensable en innumerables preparaciones, este sencillo procedimiento a menudo desencadena un torrente de lágrimas. Sin embargo, la ciencia parece haber hallado una posible respuesta.
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Según la ciencia, así se cortan las cebollas para evitar las lágrimas
Científicos de la Universidad de Cornell estudiaron cómo se dispersan las sustancias que causan irritación ocular y sugieren una técnica para reducirlas.
Un grupo de investigadores en física de la Universidad de Cornell, liderado por Sunghwan Jung, abordó este fenómeno desde un ángulo poco común: el estudio de la física de fluidos y el comportamiento de partículas. Los resultados de su trabajo, difundidos por New Scientist, podrían transformar nuestra percepción sobre esta tarea culinaria cotidiana.
El equipo de científicos dirigido por Sunghwan Jung analizó formas de disminuir el lagrimeo al picar cebollas, enfocándose en cómo se dispersa el compuesto sin-propanetial-S-óxido. Esta sustancia es la responsable de irritar los nervios oculares que provocan la producción de lágrimas, causando esa incómoda reacción.
De acuerdo con lo publicado por New Scientist, incluso pequeñas variaciones en la forma de cortar pueden influir significativamente en la cantidad de este compuesto liberado por la cebolla, lo que indica que es posible reducir esta molestia aplicando técnicas y utilizando utensilios de corte adecuados.
La investigación de Sunghwan Jung y su equipo
Con el objetivo de profundizar en el estudio del acto de picar cebollas y encontrar maneras de minimizar la irritación ocular que genera, Sunghwan Jung junto a su grupo de trabajo en la Universidad de Cornell, ubicada en Ithaca, Nueva York, llevaron a cabo una exhaustiva investigación científica. Empleando equipos tecnológicos avanzados, examinaron el aerosol que se libera durante el corte de cebollas, lo cual les facilitó visualizar cómo las partículas se dispersan en el ambiente.
Con el fin de realizar la investigación, el equipo empleó una guillotina equipada con una hoja delgada de acero que descendía para seccionar un cuarto de cebolla. Las cebollas habían sido previamente rociadas con pintura negra en aerosol, lo que permitió rastrear con mayor precisión cómo se dispersaban las partículas en el aire.
El grupo de científicos recurrió también a un microscopio electrónico para determinar con exactitud el grosor del filo de la cuchilla, que oscilaba entre 5 y 200 milímetros. Asimismo, modificaron la elevación de la hoja para controlar la rapidez del corte, trabajando con velocidades que iban desde cerca de 0,4 hasta 2 metros por segundo.
Esta técnica demostró que tanto el calibre de la hoja como la rapidez con la que se realiza el corte afectan la liberación de compuestos químicos que provocan irritación. La minuciosa investigación llevada a cabo por Jung y su grupo representa un claro caso de cómo los avances científicos pueden integrarse en aspectos rutinarios para optimizar nuestro bienestar diario. No obstante, aún está por determinarse de qué manera estos descubrimientos serán adoptados y puestos en práctica dentro del ámbito culinario.
Resultados del estudio
Las conclusiones alcanzadas por Sunghwan Jung y su grupo revelan métodos para prevenir o al menos disminuir la cantidad de lágrimas al picar cebollas. La investigación evidenció que las hojas de corte más filosas generan una menor cantidad de partículas, que además se dispersan con menor velocidad y energía notablemente inferior.
Este hallazgo indica que, al emplear un cuchillo sin filo, la superficie de la cebolla se deforma acumulando presión interna y energía elástica, lo que al liberarse ocasiona una expulsión más intensa de partículas.
Un dato llamativo es que un cuchillo sin filo puede generar hasta 40 veces más partículas que uno bien afilado. Además, la rapidez con la que se realiza el corte juega un papel importante: cortar con mayor velocidad puede aumentar hasta cuatro veces la cantidad de partículas liberadas en comparación con hacerlo despacio.
Por lo tanto, utilizar cuchillas bien afiladas y realizar cortes lentos podría contribuir a minimizar la liberación de sustancias irritantes durante la preparación. Aunque estos descubrimientos resultan alentadores, los científicos también reconocen que quedan interrogantes sobre cómo trasladar estas conclusiones a la práctica diaria en la cocina.
Consejos prácticos derivados del estudio
Aunque el estudio de Jung presenta ciertas restricciones para una implementación precisa, ofrece consejos prácticos y sencillos que pueden adoptarse en cualquier hogar al momento de cocinar:
- Usar cuchillos muy afilados: La disparidad es enorme. De acuerdo con la investigación, un cuchillo sin filo puede emitir hasta cuarenta veces más compuestos irritantes en comparación con una hoja perfectamente afilada.
- Cortar a menor velocidad: Los desplazamientos pausados disminuyen la fuerza aplicada al cortar y, en consecuencia, limitan la liberación de sustancias que causan irritación.
- Mantener la cebolla fría: Aunque no formó parte del experimento, investigaciones anteriores han demostrado que enfriar la cebolla antes de picarla disminuye la liberación de los compuestos volátiles.
- Ventilar bien el espacio de trabajo: abrir ventanas o usar extractores ayuda a dispersar los químicos antes de que lleguen a los ojos.
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