Ni locro, ni lentejas: trucos fáciles para hacer el guiso más barato

Con estos consejos, podrás lograr que quede suave y delicioso. Al igual que ocurre con otros guisos, la cocción prolongada y la correcta combinación de los ingredientes resultan esenciales.

La clave es tomarse el tiempo necesario. El ingrediente principal, el mondongo, es bastante accesible: en las carnicerías se consigue alrededor de 4.000 pesos el kilo y rinde para varias porciones.

Trucos para que un guiso de mondongo perfecto

• Preparar el mondongo de manera independiente y a baja temperatura: el paso inicial esencial consiste en hervir el mondongo en una cacerola con agua, hojas de laurel, un chorrito de vinagre y sal, hasta que alcance una textura tierna.
• El tiempo de cocción puede variar entre 90 y 120 minutos, según la clase de mondongo y el tamaño de los cortes. Solo cuando esté completamente cocido y suave se añade al guiso. Este procedimiento evita que el estofado adquiera un sabor excesivamente intenso o que el mondongo quede gomoso o correoso.

• Base de sabor intensa con sofrito: no escatimes en ingredientes como cebolla, ajo, pimientos rojo y verde, zanahoria y apio. Cocinarlos lentamente en aceite o grasa de vaca hasta que estén bien dorados y caramelizados crea un fondo aromático profundo y sabroso. Añadir un poco de pimentón dulce y ají molido realza aún más los sabores del guiso.
• Legumbres listas y papas al final: si vas a incorporar garbanzos o porotos, conviene que estén precocidos para que no absorban todo el líquido durante la cocción. Por su parte, las papas se suman cuando el guiso ya lleva tiempo cocinándose, asegurando que queden tiernas pero firmes, evitando que se deshagan.

• Toque justo de tomate: el tomate, ya sea triturado, en puré o rallado fresco, aporta cuerpo y un ligero toque ácido al guiso. Sin embargo, no debe predominar. Añadí solo la cantidad necesaria para dar color y equilibrio, evitando que el plato quede demasiado ácido o que el sabor del mondongo se pierda.
• Reposo antes de servir: como ocurre con muchos guisos de olla, el mondongo gana profundidad de sabor si se deja descansar. Una vez listo, mantenelo tapado al menos 15-20 minutos antes de comer. Y si lo conservás para el día siguiente, mejor aún: los sabores se asientan y se intensifican.