Seguilo a Pablo

-Cuando uno lee una receta, la cumple al pie de la letra, pero no siempre el resultado es el mejor. Eso es porque hay técnicas que las recetas no explican, y que sirven para obtener una comida mejor.

Pablo Seguí nació hace casi 49 años en Jujuy. Cuando tenía 12 o 13, una tía de él compraba una revista importada que traía recetas de cocina. Había comidas e ingredientes que él no conocía. Pablo las leía y le gustaba imaginar los olores y sabores de esas recetas desconocidas, imposibles.

Estudió turismo y dejó. A los 19 años se fue a vivir a Venezuela porque su padre estaba allá. Estudió diseño gráfico, se recibió, y comenzó a trabajar de su profesión. Como estaba todo el día en su casa, diseñando, se aburría. Entonces estudió gastronomía. No un curso, porque le parecía muy simple, sino la carrera completa de tres años. Fue un alumno destacado, y cuando estaba terminado de estudiar, los profesores le pedían que los reemplazara. Poco después de recibido, ya era docente. Docente y exigente. Sus pedidos y reclamos hicieron mejorar la escuela en la que enseñaba y fue ascendido a sub director.

Comenzó a asesorar a restaurantes de muy buen nivel, daba clases. Un día, haciendo un reemplazo, estuvo en un programa de televisión donde cocinaba. A alguien le gustó su trabajo, y comenzó aparecer una vez cada dos semanas. Su trabajo fuerte, seguía siendo el asesoramiento en restaurantes.

Sin embargo, por varias causas, un día a finales de 2013, volvió a Jujuy “con una mano atrás y otras adelante”.

-Acá no me conocía nadie –dice en una pausa del programa La mañana del verano. Y allá tenía un nivel muy alto.

Cuando volvió tuvo distintos trabajos en los que no podía hacer pie. No le gustaban, estaban mal pagados, etc. Y un día, un poco de casualidad, una productora que conocía a su mamá lo llamó para que vaya una vez a cocinar a Canal 4. A las autoridades les gustó su trabajo, y quedó.

Durante casi todo el 2015 estuvo cocinando todos los días junto a Flor y Checho.

Ahora tendrá la oportunidad para enseñar a cocinar dos veces por semana. Quiere que la gente se anime a más, a probar cosas nuevas, sofisticarse un poco, porque dice que en general comemos siempre las mismas cosas, las mismas verduras y comidas. Por eso va a proponer recetas raras, para que conozcamos otros productos.

-¿Ves a la cocina como una forma de arte?

-Sí, de arte y de química. Tiene mucho de química. Tenés que conocer muy bien un producto, saber qué querés, y cómo tiene que reaccionar. Y de arte también. Hay que saber combinar los sabores y lo visual –dijo Pablo, y agregó: todo lo que uno haga con pasión es arte.