Día de la Lasagna: cuatro recetas argentinas para preparar

Lasagna: 4 recetas imperdibles creadas por chefs argentinos

1 - LASAGNA DE BOLOGNESA DE CERDO

INGREDIENTES (rinde 4 porciones)

Para la masa:

1 kg de harina 0000

1 taza de agua tibia

6 huevos

5 g de sal

1 chorrito de aceite de oliva

Para el relleno:

1 kg de bondiola

2 cebollas y 2 más para el sofrito

2 zanahorias

3 ramitas de apio

1 diente de ajo

Tomillo, romero y laurel

1 morrón rojo

20 g de pimentón ahumado

Aceite de oliva

1 vaso de vino tinto

200 g de salsa de tomate

Sal y pimienta

Para la salsa blanca:

300 g de manteca

300 g de harina

2 g de nuez moscada

500 cc de leche,

Sal y pimienta

Extras:

500 g de queso regianitto rallado

PROCEDIMIENTO

• Para elaborar la pasta casera, comenzar pasando la harina por un tamiz y disponerla sobre la mesada formando una especie de corona. En el centro incorporar los huevos, el agua templada y el aceite de oliva, mientras que la sal debe colocarse alrededor de los bordes de la harina.
• Luego, mezclar los ingredientes utilizando un tenedor, integrando primero la preparación desde la parte central hacia los extremos hasta sumar de a poco la harina. A continuación, emplear un cornete para desarmar y unir la mezcla hasta obtener una textura arenosa, y finalmente amasar con las manos hasta completar la incorporación de todos los componentes.
• Trabajar la preparación mediante un amasado continuo hasta conseguir una textura uniforme, suave y sin grumos. Una vez alcanzado ese punto, cubrirla correctamente y dejarla descansar en la heladera durante un mínimo de 40 minutos.

• Después, estirar la masa con un palo de amasar y continuar el proceso utilizando una máquina para pastas, ajustando progresivamente el grosor hasta obtener el espesor buscado. Cortar las piezas y cocinarlas en una olla con agua hirviendo y sal. Al retirarlas, detener la cocción sumergiéndolas en un recipiente con agua fría y hielo.
• Finalmente, conservar las láminas de masa previamente untadas con aceite para impedir que se adhieran unas con otras durante el almacenamiento.
• Para preparar el relleno, comenzar dorando la bondiola en una sartén con una pequeña cantidad de aceite, sellándola de manera pareja por cada una de sus caras. Luego, lavar y preparar las verduras: pelar y cortar en trozos grandes dos cebollas, la zanahoria y una rama de apio. Colocar todos estos ingredientes en una olla junto con el ajo y las hierbas aromáticas (tomillo, romero y laurel).
• Agregar agua hasta cubrir los ingredientes e incorporar la bondiola previamente sellada. Cocinar a fuego medio durante aproximadamente dos horas, o hasta que la carne alcance una textura tierna y pueda desarmarse fácilmente. Retirar y reservar para continuar con la preparación.

• Por otro lado, elaborar un sofrito utilizando las cebollas y el apio restantes junto con el morrón, todos previamente picados. Condimentar la mezcla con pimentón ahumado, añadir un toque de aceite de oliva para potenciar los aromas y ajustar el sabor con sal y pimienta según la preferencia.
• Añadir únicamente la bondiola previamente desmenuzada a la preparación y realizar el desglasado incorporando vino tinto. Cuando el alcohol se haya evaporado por completo, sumar la salsa de tomate y continuar la cocción durante unos 20 minutos adicionales. Finalmente, probar la preparación y ajustar los condimentos si fuera necesario.
• Para realizar la salsa blanca, colocar la manteca en una olla y calentar a fuego moderado, cuidando que no llegue a quemarse. Una vez fundida, incorporar toda la harina de una sola vez, mezclar hasta integrar y cocinar durante algunos minutos para formar la base de la salsa. Retirar momentáneamente del fuego y condimentar con nuez moscada, sal y pimienta.
• Luego, agregar la leche fría de manera gradual mientras se mezcla para evitar la formación de grumos. Volver a llevar la preparación al fuego y revolver de forma constante con un batidor manual hasta que la salsa adquiera una consistencia cremosa y espesa. Reservar hasta el momento de utilizarla.

• Para montar la preparación, disponer en una fuente apta para horno diferentes niveles de ingredientes, alternando una capa de masa con otra de bolognesa de cerdo, luego una porción de salsa blanca y finalizar con queso reggianito rallado. Repetir el procedimiento entre cuatro y cinco veces, hasta completar la altura deseada.
• Como último paso, cubrir la superficie con una pequeña cantidad de salsa de tomate y más queso reggianito. Llevar al horno a temperatura moderada hasta lograr un gratinado dorado. Retirar, porcionar y servir caliente.

2 - LASAGNA DE CORDERO

INGREDIENTES (rinde 12/14 porciones)

Para la masa:

2 kg de sémola rimacinata de trigo candeal

1 kg de huevos de campo certificados

Para el relleno:

4 kg de pierna de cordero deshuesada

2 kg de cebolla

1 kg de morrón rojo

1 cabeza de ajo

2 kg de tomates orgánicos

Aceite de oliva

Sal y pimienta

Para la passata:

4 kg de tomates tomates orgánicos de Mendoza

4 dientes grandes de ajo

Aceite de oliva

Sal

Para la bechamel:

300 g de manteca

300 g de harina 0000

3 l de leche

1 nuez moscada entera

Sal y pimienta

Extras:

Parmesano rallado.

PROCEDIMIENTO

• Para preparar la masa, colocar la sémola sobre la superficie de trabajo y darle forma de corona, dejando un espacio en el centro para añadir los huevos. Comenzar a unir los ingredientes desde la parte interna hacia los bordes utilizando un tenedor o cornet, y continuar luego con un amasado manual hasta obtener una preparación uniforme, suave y elástica.
• Cubrir la masa con papel film o guardarla dentro de una bolsa y dejarla descansar durante aproximadamente 30 minutos. Después, estirarla con una máquina para pastas o con un palo de amasar hasta conseguir una lámina fina, al punto de que permita distinguir la mano a través de ella. Cortar en porciones o láminas y realizar un blanqueado breve en agua caliente con sal durante entre 30 segundos y 1 minuto. Finalmente, enfriar rápidamente en agua con hielo para detener la cocción y conservar las piezas untadas con una pequeña cantidad de aceite para evitar que se adhieran entre sí.

• Para elaborar el relleno, comenzar cocinando la pierna de cordero completa a una temperatura de entre 60 y 80 °C, utilizando un Kamado, un ahumador o un horno, según la disponibilidad. Una vez lista, retirar los huesos y conservar la carne, previamente cortada en cubos.
• Aprovechar el hueso restante para preparar un caldo casero: colocarlo en una olla amplia con agua fría y cocinarlo para extraer todo su sabor.
• Luego, picar la cebolla, el morrón y el ajo en pequeños trozos. En una olla con un poco de aceite de oliva, saltear y dorar los vegetales, retirarlos momentáneamente y proceder a sellar los cubos de pierna de cordero.
• Volver a incorporar las verduras salteadas junto con los tomates orgánicos y continuar la cocción a fuego lento. Durante el proceso, ir agregando de manera progresiva el caldo elaborado con los huesos del cordero para mantener la preparación hidratada. Cocinar durante al menos cuatro horas, o hasta que la carne alcance una textura tan tierna que pueda desarmarse fácilmente.
• Finalmente, retirar la carne, desmenuzarla y reincorporarla a la salsa. Probar la preparación y ajustar el punto de sal y pimienta antes de servir.

• Para preparar la passata, comenzar retirando la piel de los tomates y luego triturarlos hasta obtener una preparación uniforme. En una olla con un poco de aceite de oliva, cocinar suavemente el ajo apenas aplastado para liberar sus aromas. Incorporar el tomate procesado y dejar que se cocine a fuego lento durante aproximadamente 30 minutos. Ajustar el punto de sal según el gusto y conservar hasta el momento de utilizar.
• Para elaborar la salsa bechamel, fundir la manteca en una cacerola y sumar la harina de manera progresiva, incorporándola en forma de lluvia —si se desea, utilizando un tamiz— hasta conseguir el roux, base de la preparación. Luego, añadir la leche tibia poco a poco mientras se mezcla constantemente con un batidor manual para lograr una textura lisa y evitar la aparición de grumos. Continuar la cocción hasta que la salsa tome una consistencia espesa y cremosa. Finalmente, condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.
• Para realizar el montaje de la lasagna, colocar en una fuente apta para horno una sucesión de capas combinando las láminas de masa previamente cocidas con el ragú de cordero y la salsa bechamel. Repetir el procedimiento hasta alcanzar un total de seis niveles de preparación.

• Finalizar la última capa con una cobertura de passata de tomate y una generosa cantidad de queso parmesano rallado. Llevar al horno hasta lograr un gratinado uniforme, con la superficie dorada y una textura ligeramente burbujeante. Al momento de servir, presentar las porciones acompañadas con hojas frescas de menta.

3 - LASAGNA BOLOGNESA

INGREDIENTES (rinde 6 porciones)

Para la bolognesa:

3 kg de carne picada (preferentemente, roast beef)

1 kg de cebolla

1 kg de zanahoria

2 dientes de ajo

Hierbas de romero, salvia y tomillo a gusto para perfumar (armar un bouquet juntando las hierbas y atarlas en el centro con hilo)

Aceite de oliva

2,5 l de tomate perita procesados con su pulpa

Sal y pimienta

Para la bechamel:

120 g de manteca

120 g de harina

2 l de leche

Sal y pimienta

Pizca de nuez moscada

Para la salsa de tomate:

2,5 l de tomate perita procesados con su pulpa con sal y pimienta

1 diente de ajo fileteado

250 cc de aceite de oliva

Bouquet de hierbas para perfumar (pueden ser orégano, salvia, tomillo o romero)

Queso parmesano

Para la masa:

2 kg de sémola de grano duro (pueden reemplazarse por harina 00)

600 g de puré de espinacas

7 huevos de campo

PROCEDIMIENTO

• Para preparar la salsa bolognesa, colocar el aceite de oliva en una olla y sumar el ajo previamente picado, el bouquet de hierbas aromáticas y las verduras cortadas en pequeños cubos: cebolla y zanahoria. Añadir una pequeña cantidad de sal y pimienta para comenzar a sazonar la preparación.
• Cuando los vegetales hayan alcanzado una tonalidad dorada y estén tiernos, incorporar la carne picada y mezclar cuidadosamente para integrar todos los ingredientes. Condimentar nuevamente y dejar cocinar durante aproximadamente 30 minutos. Luego, agregar la pulpa de tomate y continuar la cocción a fuego lento por unas 3 horas, permitiendo que los sabores se concentren.
• Al finalizar el proceso, probar la salsa y ajustar el nivel de sal y pimienta si fuera necesario. Retirar el bouquet de hierbas y dejar reposar hasta que la preparación se enfríe antes de utilizarla.
• Para preparar la salsa bechamel, comenzar fundiendo la manteca en una cacerola a temperatura media. Una vez derretida, sumar la harina y mezclar de manera constante hasta obtener una preparación uniforme conocida como roux, que funcionará como base de la salsa. Retirar momentáneamente del fuego, incorporar la leche y unir todos los ingredientes hasta lograr una mezcla homogénea. Luego volver a cocinar a fuego medio, revolviendo continuamente con un batidor para evitar grumos, hasta que la preparación alcance una textura espesa y cremosa. Finalizar con sal, pimienta y nuez moscada según el gusto personal.
• Para elaborar la salsa de tomate, calentar una olla y añadir el ajo cortado en láminas, el bouquet de hierbas aromáticas y los tomates perita previamente despepitados. Cocinar la preparación durante aproximadamente una hora para concentrar los sabores. Después, incorporar el líquido extraído de los tomates y prolongar la cocción durante una hora adicional. Condimentar con sal, pimienta y una cucharada de azúcar para equilibrar la acidez. Reservar hasta el momento de utilizar.

• Para preparar la masa, disponer la sémola sobre la superficie de trabajo y formar una corona dejando un espacio central. Allí incorporar los huevos junto con el puré de espinaca y comenzar a unir la preparación con la ayuda de un tenedor, integrando los ingredientes desde el centro hacia los bordes. Continuar trabajando la mezcla hasta obtener una masa pareja y consistente, cubrirla y dejarla reposar en la heladera durante aproximadamente 30 minutos.
• Una vez cumplido el tiempo de descanso, estirar la masa hasta alcanzar el grosor deseado y cortar piezas rectangulares adaptadas a las dimensiones de la fuente o placa donde se realizará el armado. Cocinar las láminas de masa en una olla con abundante agua hirviendo y sal, y luego enfriarlas rápidamente en agua fría para detener la cocción. Reservar las tapas de masa hasta el momento de utilizarlas.
• Para realizar el armado de la preparación, untar previamente la base de una placa o fuente con manteca clarificada para evitar que se adhiera. Luego, colocar una primera capa de salsa de tomate, cubrir con una lámina de masa y añadir por encima una porción de bolognesa. Continuar con una capa de salsa bechamel y espolvorear queso parmesano antes de cubrir nuevamente con otra pieza de masa.

• Repetir este procedimiento alternando los distintos ingredientes hasta completar toda la fuente. Para finalizar, cubrir la superficie con salsa de tomate, bechamel y una última capa de queso parmesano. Llevar al horno precalentado a 189 °C durante aproximadamente 15 minutos, o hasta que la parte superior quede dorada y gratinada.

4 - LASAGNA ALLA EMILIANA

INGREDIENTES (rinde 4 porciones)

Para la masa:

200 g de harina

200 g de semolín

4 huevos

Sal gruesa

30 cc de aceite común

1 kg de hielo

Para la salsa bechamel:

500 ml de leche

60 g de manteca

40 g de harina

Sal y pimienta

Nuez moscada

Para la salsa bolognese:

300 g de carne vacuna picada gruesa (nalga o bola de lomo)

150 g de panceta salada

50 g de zanahoria

50 g de apio

50 g de cebolla

300 g de pasta de tomates pelados

50 g de vino blanco seco

50 g de leche

100 cc de caldo de verdura

50 g de aceite extra virgen de oliva

Sal

Pimienta

Extras:

200 g de mozzarella

100 g de queso parmesano rallado

PROCEDIMIENTO

• Para elaborar la masa, unir la harina con el semolín y los huevos, trabajando la preparación mediante un amasado constante hasta conseguir una textura uniforme, suave y elástica. Una vez alcanzado ese punto, cubrir la masa y dejarla reposar durante aproximadamente una hora.
• Luego del descanso, continuar trabajando la masa y estirarla hasta lograr un espesor cercano a los 2 milímetros. Cortar en piezas rectangulares de alrededor de 15 x 30 centímetros, adaptando las dimensiones al tamaño de la fuente que se utilizará para la cocción.
• Cocinar las láminas en abundante agua hirviendo con sal durante unos dos minutos. Al retirarlas, enfriar rápidamente en un recipiente con agua fría, hielo y un poco de aceite para detener la cocción y evitar que se adhieran. Finalmente, escurrir y dejar secar ligeramente antes de utilizarlas.
• Para preparar la salsa bechamel, comenzar calentando una olla y fundiendo la manteca a fuego moderado. Luego, incorporar la harina y revolver cuidadosamente hasta integrar ambos ingredientes. Cocinar esta mezcla durante aproximadamente 3 o 4 minutos para formar la base de la salsa. A continuación, añadir la leche caliente de manera progresiva y continuar la cocción durante unos 5 minutos, mezclando en todo momento con un batidor para evitar la formación de grumos y lograr una textura espesa y cremosa. Finalmente, sazonar con sal, pimienta y nuez moscada según el gusto.

• Para elaborar la salsa bolognesa, colocar la panceta en una olla de barro o aluminio y cocinarla hasta que comience a liberar sus sabores. Después, sumar el aceite de oliva junto con las verduras previamente picadas y dejar que se cocinen lentamente hasta que adquieran un tono dorado, cuidando que no lleguen a quemarse. Incorporar la carne y continuar la cocción hasta que quede bien sellada y dorada.
• Incorporar el vino blanco a la preparación y luego sumar la pasta de tomate. Tapar la olla y continuar la cocción a fuego bajo durante aproximadamente dos horas o hasta dos horas y media, añadiendo caldo de verduras de manera gradual en caso de que la salsa necesite más líquido.
• Una vez finalizada la cocción, agregar la leche si es necesario para equilibrar la intensidad y reducir la acidez propia del tomate. Antes de retirar del fuego, ajustar el sabor incorporando sal y pimienta unos minutos antes de terminar la preparación.

• Para realizar el armado de la lasagna, colocar en una fuente adecuada para horno una primera base de salsa bolognesa junto con una porción de salsa bechamel y cubrir con una lámina de masa. Continuar formando capas alternadas incorporando nuevamente ambas salsas, queso mozzarella y queso rallado, repitiendo el procedimiento entre cuatro y cinco veces, de acuerdo con el grosor y la altura final que se desee obtener.
• Llevar la preparación a un horno de temperatura media a alta durante aproximadamente 35 a 40 minutos, hasta que esté bien cocida y gratinada. Una vez retirada del horno, dejar reposar unos 10 minutos antes de cortar y servir para que las capas se asienten correctamente.