Liderando la lista de platos regionales preferidos y elegidos tanto por jujeños como por turistas del país y del mundo, está el picante de pollo o picante de mondongo (panza). Típico alimento de la zona andina que fusionó a través de la historia ingredientes de origen hispanos como originarios.

Las variantes del picante de pollo son muchas y dependen del lugar donde se lo prepare.

Picante de Pollo

Ingredientes:

  • c/n de aceite vegetal
  • 4 presas de pollo con piel a elección
  • Sal y pimienta negra molida a gusto
  • 3 cebollas
  • 5 tomates
  • 1 pimiento rojo
  • 1-2 ajíes amarillos
  • 1 cdta. de comino
  • 1 cdta. de orégano
  • 1 taza de arvejas
  • 2 tazas de caldo de pollo
  • 400 g de chuño
  • 3 huevos
  • 2 cdas. de queso rallado
  • 2 papas
  • 1 cebolla morada
  • 200 g de arroz
  • Maní molido y cocido (opcional)
  • Azafrán (opcional)
  • 1 puñado de perejil

Procedimiento:

En un sartén caliente con suficiente aceite dorar bien el pollo por ambos lados, retirar del fuego y reservar.

En el mismo sartén rehogar 2 cebollas picadas finamente, por otra parte licuar o procesar 4 tomates sin semillas, el pimiento rojo sin semillas ni venas, el ají amarillo, el comino, el orégano, incorporarlo al sartén cuando las cebollas estén bien rehogadas y cocinar unos dos minutos.

Incorporar ½ taza de caldo, las presas de pollo, bajar el fuego y continuar la cocción con el sartén tapado.

Por otra parte picar una cebolla y rehogarla con un poco de aceite, agregar el chuño previamente remojado, lavado y picado, cocinar un poco e incorporar los huevos removiendo un poco, agregar queso rallado y el maní si se desea, salpimentar y reservar caliente.

Controlar que la salsa del pollo no se seque, y que el pollo se haya cocido bien, si es necesario agregar más caldo, incorporar las arvejas en los últimos cinco minutos de cocción.

Hervir las papas, picar el tomate en rodajas y la cebolla en pluma. Cocinar el arroz blanco o con azafrán si se desea.

Servir en cada plato una presa de pollo bañado con la salsa, el revuelto de chuño, media papa hervida, un poco de tomate en rodajas y cebollas en julianas, el arroz y perejil picado.

Picante de mongongo o panza:

Ingredientes

  • Mondongo 3 de 600 grs
  • Caldo de verduras c/n
  • Cebolla colorada 1
  • Cebolla blanca 1
  • Zanahorias 1
  • Laurel
  • Perejil
  • Grasa derretida c/n
  • Tomates 2
  • Morrón rojo 1
  • Morrón amarillo 1
  • Papines 300 grs
  • Arvejas 400 grs
  • Comino
  • Pimentón 1 cda
  • Para la salsa picante:
  • Locoto o rocoto rojo 1
  • Tomate perita 1
  • Cebolla de verdeo 1

Procedimiento

En una olla colocar la zanahoria, la cebolla, la rama de apio, los granos de pimienta, el laurel, los dientes de ajos y la sal gruesa.

Tener un mondongo bien desgrasado y colocarlos en la olla con agua fría junto con las verduras cortadas para el caldo hervir a fuego bajo durante 1 hora y media aproxidamente hasta que este bien tierno, dejar enfriar y cortarlo en tiras reservar el mondongo y el caldo de cocción.

En una olla preferentemente de barro colocar la grasa hasta que se derrita, volcar las cebollas (bien picada) la zanahoria, los morrones cortados en fina juliana, los tomates pelados y sin semillas en cubos, salar, condimentar con comino y pimentón previamente mezclado con un poco de caldo para que no se queme. Agregar a la preparación.

Seguido agregar las tiras de mondongo y el caldo de cocción reservado, los papines en mitades ( si son muy grandes) y las arvejas, cocinar hasta que las papas estén tiernas. Colocar perejil picado.

Para la salsa picante o yajua

Rallar un locoto y un tomate perita mezclar bien y agregarle el verdeo bien picadito. Un secreto para que sea mas picante es "hacer enojar al locoto", ¿cómo? golpeándolo o masajeándolo contra la mesa o mesada para que las semillas rocen más al locoto por dentro y se nutra más del picor.

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