Cada vez más panaderías artesanales, ferias gastronómicas y cocinas de Jujuy incorporan un producto que, aunque muchos creen nuevo, existe desde hace siglos: la masa madre. Lejos de ser una moda pasajera, se trata de una técnica tradicional que vuelve a cobrar protagonismo por sus beneficios y por una forma de producir alimentos más consciente.
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Qué es la masa madre y por qué gana espacio en Jujuy
Qué es la masa madre, cómo se hace y por qué cada vez más panaderías y cocinas de Jujuy la eligen para lograr un pan más sano y sabroso.
“La masa madre no es algo de moda, ni algo que empezó en la pandemia. Está hace siglos y siglos”, explica la pastelera jujeña Julieta Méndez, quien trabaja con fermentos naturales y difunde su uso desde la provincia.
Qué es la masa madre
La masa madre es una mezcla básica de harina y agua que, con el tiempo, desarrolla levaduras salvajes y bacterias beneficiosas presentes de forma natural en el ambiente. Estas bacterias y enzimas son las responsables de la fermentación lenta y natural del pan.
“En la masa madre el trabajo lo hacen las enzimas y las bacterias buenas, no una levadura industrial. Eso genera un pan mucho más sano”, señala Méndez. A diferencia de la levadura comercial, este fermento necesita tiempo y cuidados, pero no ingredientes artificiales ni procesos acelerados.
Por qué el pan de masa madre se digiere mejor
Una de las principales diferencias está en cómo actúa durante la fermentación. La masa madre predigiere los azúcares de la harina antes de llegar al horno.
“Cuando comemos pan común, muchas veces nos hinchamos o nos cae pesado porque la fermentación sigue en el estómago. Con la masa madre, ese trabajo ya está hecho”, explica la pastelera.
Esto genera varios efectos positivos:
- Mayor saciedad: “Comés dos pancitos y ya estás”.
- Mejor digestión.
- Un sabor más profundo y auténtico: “Tiene gusto a pan de verdad, al pan de la abuela, al pan que lleva tiempo”.
Un punto clave: no es apta para celíacos
Aunque la masa madre modifica parte de la estructura del gluten, no elimina su presencia. Méndez es clara en este punto al remarcar que “no es un pan sin gluten. Reduce un poco la trama, pero las personas celíacas o intolerantes no pueden consumirlo”.
Existen otros fermentos y panes alternativos, pero el pan clásico de masa madre sigue siendo un producto con gluten.
Qué harina necesita una buena masa madre
Para que el fermento se mantenga activo, la harina debe tener un contenido alto de proteínas. Esto se puede verificar leyendo el envase. “Hay que mirar la información nutricional. Idealmente buscamos harinas con un 11 o 12% de proteína. Eso es lo que la masa madre necesita para alimentarse bien”, explica.
Hoy en Jujuy ya se consiguen harinas específicas para panificación e incluso productos identificados como “harina para masa madre”, algo que años atrás era difícil de encontrar.
Cómo se inicia una masa madre desde cero
El proceso es simple, pero requiere constancia y paciencia:
- Harina y agua en un frasco limpio.
- Textura cremosa, similar a un helado derretido.
- Alimentación diaria durante varios días.
- Aparición de burbujas como señal de fermentación activa.
“Es como tener una mascota. Si no la alimentás, se muere”, detalló Méndez. En general, el fermento tarda entre una y dos semanas en estar listo para usar, y luego puede conservarse en heladera con cuidados mínimos.
Por qué la masa madre gana espacio en Jujuy
El crecimiento de la masa madre en la provincia se vincula con la revalorización de lo artesanal, el interés por saber qué comemos y el regreso a procesos más lentos y naturales, según la experiencia de la pastelera experimentada.
En ferias, emprendimientos gastronómicos y cocinas familiares, la masa madre aparece como una alternativa que combina sabor, tradición y salud. Para Méndez, el secreto está claro: “La masa madre necesita tiempo. Y eso también nos enseña a cocinar de otra manera”.
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