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SUSCRIBITELa pastelera jujeña Julieta Méndez explicó en Canal 4 las diferencias entre el merengue francés, italiano y suizo, y advirtió sobre los riesgos del huevo crudo.
Foto ilustrativa.
La pastelera Julieta Méndez derribó mitos y dejó una lección clave para quienes aman la pastelería: en la cocina “todo es técnica”. A partir de algo tan cotidiano como el merengue, explicó por qué no todos se preparan igual, cuáles son seguros para decorar tortas y postres, y qué recaudos hay que tener con el uso del huevo.
Méndez detalló, en diálogo con Canal 4, que existen tres tipos principales de merengue: el francés, el italiano y el suizo. El primero, el merengue francés, es el más simple: se baten claras con azúcar hasta lograr el punto deseado. Pero también es el más riesgoso desde el punto de vista sanitario.
“Es un merengue crudo, puede contener bacterias, por eso no está bueno usarlo para decorar”, advirtió, y fue tajante con un clásico de muchas casas: “La señora que hace lemon pie con clara y azúcar cruda pierde la inocuidad del alimento”.
En ese sentido, recordó que la inocuidad tiene que ver con que el alimento sea apto para comer y no cause daño. El merengue francés puede usarse, pero siempre para preparaciones que luego van al horno, como islas flotantes o para terminar un bizcochuelo que se va a cocinar. “Básicamente, comer huevo crudo puede ser peligroso”, resumió, aludiendo al riesgo de salmonella.
Sobre el merengue italiano, explicó que se obtiene batiendo claras a nieve mientras, por separado, se prepara un almíbar con azúcar y agua que se lleva a 118 grados. Ese almíbar caliente se incorpora en forma de hilo sobre las claras, lo que permite pasteurizarlas.
Aquí aparece una herramienta clave: el termómetro digital. “No es tan caro y nos ahorra plata y frustración. Las temperaturas son muy importantes”, señaló, y recordó que un huevo debe llegar al menos a 60 grados para volverse seguro para el consumo.
El merengue suizo, en cambio, se prepara colocando claras y azúcar directamente al fuego hasta alcanzar esos 60 grados, mezclando constantemente y luego llevando la preparación a la batidora. Es el merengue que Méndez elige para una de sus especialidades: la pavlova. “Es mi preferido. Se puede frizar, sirve para tortas heladas y queda perfecto para decorar”, contó.
En el caso de la pavlova, además, se suma fécula de maíz para retener la humedad y lograr la textura ideal: crocante por fuera y húmeda por dentro.
Otro de los puntos fuertes de la entrevista tuvo que ver con el huevo: recomendó evitar comprarlo suelto y sin identificación, chequear el origen y no lavar la cáscara. “El huevo tiene porosidades, si lo lavamos arrastramos las bacterias hacia adentro”, explicó. Lo correcto es limpiarlo suavemente con papel si hace falta y siempre llevarlo a cocción. “Nada de comer huevos crudos”, insistió.
La pastelera insistió en que la pastelería “no se hace a ojo”. La proporción clásica para los merengues es clara más el doble de azúcar (por ejemplo, 120 gramos de claras y 240 de azúcar), por lo que la balanza, junto con el termómetro, se convierten en aliados imprescindibles. “Son herramientas que no son tan caras y garantizan que las cosas salgan bien”, remarcó.
Su mensaje final fue de aliento y profesionalización: no frustrarse ante los errores, estudiar, entender los ingredientes, invertir en buenas herramientas, priorizar materias primas de calidad y cuidar la salud de quienes consumen cada preparación. Porque, como resumió, en pastelería “todo es técnica, conocimiento… y mucho amor por lo que se hace”.
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