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SUSCRIBITE En su libro Al natural, editado este año por Sudamericana, el cocinero cuenta que la fritura “tiene mala prensa”. Si bien no aconseja este tipo de cocción para todos los días, asegura que “cada tanto no está mal comer frituras si se preparan adecuadamente, sobre todo a la hora de acercar un alimento tan completo como el pescado a quienes se resisten a comerlo”.
Lambertini enumera recomendaciones muy útiles para el momento de utilizar aceite en nuestra cocina, y los denomina “Los 3 mandamientos de la fritura perfecta”. Son los siguientes:
• "Utilizar mucho aceite: aunque suene contradictorio, cuanta más cantidad de aceite se utilice para freír, mejor serán los resultados. El aceite funciona como medio de cocción encargado de transmitir la temperatura. Al introducir el alimento en aceite, este baja su temperatura haciendo que el alimento sea más proclive a absorberlo. En cambio, cuando cocinamos en mucha cantidad, el alimento no incide tanto en la temperatura, lo cual favorece que el shock térmico forme rápidamente una capa aislante. Por tal motivo, es recomendable también que lo que pongamos a cocinar en la fritura no esté frío de la heladera".
• "Calentar el aceite a fuego bajo durante un buen rato: de esta manera cuidamos la temperatura. Así evitamos que se queme y la fritura resulta más liviana".
• "Retirar los alimentos de la cocción sobre papel absorbente: así se reduce la ingesta de grasa y evitamos que la fritura se ensope".
Fuente: Viagourmet
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