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SUSCRIBITEEs un plato que atraviesa todas las clases sociales y forma parte de las tradiciones argentinas. Aseguran que el locro se come desde tiempos del virreintato.
Es un plato que atraviesa todas las clases sociales y forma parte de las tradiciones argentinas.
Se trata de una comida que trasciende los distintos sectores sociales y está profundamente arraigada en la cultura argentina. Diversos estudiosos sostienen que el locro se consume en el territorio nacional desde tiempos del virreinato, lo que explicaría su presencia constante en los almuerzos y cenas de las celebraciones patrias del 25 de mayo y del 9 de julio.
La costumbre de compartir un plato de locro durante el Día del Trabajador es una práctica que se consolidó hace no tanto tiempo. En parte, esto se debe a que la conmemoración del 1° de mayo en la Argentina, establecida en 1890, remite a una fecha trágica vinculada a la lucha obrera: recuerda la violenta represión y los fallecimientos ocurridos en 1886 en Estados Unidos. Por eso, originalmente no se trataba de una jornada festiva, sino de protesta y reivindicación.
También influyó el hecho de que, durante la primera gestión de Perón en la década de 1940, al institucionalizarse los derechos de los trabajadores y comenzar a celebrarse el 1° de mayo con actos oficiales —incluso con la elección de la Reina del Trabajo—, los festejos se acompañaban con platos distintos a los actuales.
Según explica Carina Perticone, semióloga e investigadora del CONICET con foco en el estudio de las prácticas alimentarias y sus significados culturales: "En los registros de esos años 40 al 60 sobre las festividades colectivas y populares aparecen el asado y las empanadas como menú. No hay ninguna referencia al locro, tampoco en los festejos del Día del trabajador."
No obstante, el abogado especializado en derecho laboral Luis Fanchín, profundo entusiasta de la cocina tradicional argentina, rememora que durante las reuniones gremiales que tenían lugar hacia mediados de los años sesenta, el locro ya era un plato presente en las mesas. "En 1969, cuando yo tenía 18 años y era un joven estudiante de Derecho, comí mi primer locro del 1° de mayo en un festejo sindical en la provincia de Santa Fe."
Asimismo, en los últimos años, el locro —ícono indiscutible del sentir colectivo— se consolidó como la preparación culinaria por excelencia del 1° de mayo. Esta costumbre, que gana fuerza con el paso del tiempo, se reproduce tanto en las sedes sindicales como en cantinas tradicionales, en casas particulares e incluso en establecimientos de alta cocina que lo reinterpretan con toques más refinados.
Sustentado en su arraigo popular y en su presencia destacada durante celebraciones oficiales donde se cocinan enormes cazuelas, el locro se consolida como un símbolo de la argentinidad. Sin embargo, surge la pregunta: ¿en qué momento se incorpora como parte de los rituales del 1° de mayo y cuál fue su origen?
Con el paso del tiempo, especialmente en las últimas décadas, esta preparación tradicional fue ganando terreno como plato indispensable del Día del Trabajador. Grandes recipientes colmados con raciones para decenas o cientos de personas, según la magnitud del gremio que lo organizara, se convirtieron en parte del paisaje habitual de la fecha. Así, la práctica se fue consolidando hasta instalarse como una tradición característica de esa jornada.
Fanchín, quien participa desde hace tiempo en la preparación de locros organizados por gremios y comunidades vecinales en Córdoba, comenta lo siguiente: "Los sindicatos son urbanos, nacen en las ciudades y pueblos de todos el país. Y la ciudad, a la hora de darle de comer a mucha gente, es siempre de ollas y no de asadores. Hacer asado es mucho más complejo. ¿Cómo le das de comer a 400 o mil afiliados? Con bocas de fuego simples, a gas. Y grandes ollas. Y el locro que gusta siempre".
El clásico guiso de locro se ha consolidado como el plato central e infaltable en los festejos del 1° de mayo organizados por sindicatos y agrupaciones políticas.
Desde distintas regiones del país, agrupaciones gremiales se esfuerzan año tras año por reunir la mayor cantidad de asistentes y obtener el título del "locro más multitudinario". En 2019, ese logro fue para el gremio de Petroleros de Santa Cruz, que en Río Gallegos sirvió 25.000 raciones utilizando 12 toneladas de insumos distribuidos en 20 recipientes de gran tamaño, con un proceso de cocción que se extendió por 10 horas y el trabajo coordinado de más de 100 personas durante dos días.
No obstante, en tiempos recientes, el locro típico del 1° de mayo dejó de ser exclusivo de los eventos gremiales y se expandió a diversos sectores sociales, integrándose al menú distintivo de la jornada en espacios muy variados: desde tradicionales cantinas porteñas como Lezama, en San Telmo, o El Viejo Derby, en La Boca, hasta establecimientos de alta gama como Fervor, en Recoleta, o Puerto Cristal, en Puerto Madero.
La tradición también se extiende a múltiples localidades del interior, en eventos organizados por diversas agrupaciones sindicales y en las cocinas familiares, donde numerosos argentinos optan por preparar su versión casera del locro en esta fecha.
Este guiso humilde, que con el tiempo se transformó en un ícono culinario del sentimiento patrio, logró consolidarse como símbolo alimentario del mundo obrero. Y su lugar está asegurado, sin dudas. Como corresponde a todo locro digno de ser celebrado.
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