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El aceite de oliva se obtiene de los frutos del árbol del olivo, una especie de tallos retorcidos y de climas cálidos. Desde tiempos antiguos, el aceite ha sido utilizado en rituales sagrados y en la cosmética pero principalmente en la gastronomía.
El primer cultivo de aceite de oliva se desarrolló en una región incluida entre Palestina, Creta y Egipto, para posteriormente convertirse en una sustancia de capital importancia en la Grecia antigua.
En la época del Imperio Romano ya era popular su consumo y en el siglo I después de Cristo, se redactó el primer libro gastronómico sobre el aceite de oliva, el cual fue escrito por el autor clásico Apicio. Con el transcurso de los siglos, el aceite de oliva se comenzó a usar para la conservación de alimenticios y en otras industrias, por ejemplo, la de la belleza.
Para la elaboración del aceite de oliva se pueden seguir dos métodos. El continuo es el más moderno y se deben moler las aceitunas el mismo día de su recolección porque, al ser un fruto con agua vegetal, se fermentaría y el aceite se oxidaría. El tiempo de almacenamiento de la oliva deteriora notablemente la calidad del producto final.
En el método tradicional de elaboración del aceite de oliva se realizan los mismos procesos que con el método continuo pero de una forma más artesanal.
Dentro de la categoría aceite de oliva se pueden distinguir diversos tipos. Se clasifican según su variedad, calidad, grado de acidez, métodos de extracción y características sensoriales como sabor, olor y color. Los principales son:
• Aceite de oliva extra virgen: es el máxima calidad, ya que conserva intactas todas sus características sensoriales y propiedades para la salud. Tiene una acidez menor de 0,8%.
• Aceite de oliva virgen: sigue siendo zumo de aceituna sin aditivos ni conservantes pero presenta algún defecto sensorial. Su acidez ha de ser menor de 2%.
• Aceite de oliva: es un aceite de menor calidad y es el resultado de mezclar de aceites refinados y aceites vírgenes. Aun así es apto para el consumo y debe tener un grado de acidez no superior a 1%.
• Aceite de orujo de oliva: es el aceite de menor calidad. No puede ser considerado de oliva, ya que es resultado de la mezcla de aceite de orujo refinado con aceite de oliva virgen. Tiene un grado de acidez no superior a 1%.
Fuente: Eme
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