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El chocolate es uno de los alimentos preferidos por una gran parte de las personas en el mundo. En esta ocasión conoce algunas particularidades de este manjar. ¿Por qué a veces le salen manchas?, ¿Cuál es la temperatura justa para disfrutarlo? Los detalles en esta nota.
Muchas personas comen el chocolate frío, recién sacado de la heladera, cuando la tableta está muy dura y crujiente. Es preciso saber que no es la mejor opción, en base a lo explicado por especialistas en la materia. En este sentido, señalaron que si se consume en estas condiciones, se pierde parte del placer que genera la degustación de una buena porción.
Alain Ducasse, chef francés con tres estrellas Michelin y con docenas de restaurantes, también propietario de 10 chocolaterías -una de ellas recién abierta en Londres, Le Chocolat Alain Ducasse-, afirmó que el chocolate debe conservarse entre 15 y 19 grados, en un lugar seco.
La temperatura óptima para ingerirlo es cuando está a unos 20 grados, según el experto. Para Oriol Balaguer, maestro pastelero Grand Prix au Chef Pâtisser 2018 y Mejor Pastelero-Repostero de España 2008, la temperatura perfecta de conservación se encuentra entre los 12 y los 15 grados y el nivel de humedad más adecuado es entre 50 y el 60%. “En casa, si tienes una nevera de vino (una cava de vinos), ese es el lugar ideal”, apunta, “si no la tienes -que es lo más habitual-, debes guardar el chocolate en un lugar fresco, no en la nevera”.
El motivo por el que esta temperatura es la más adecuada, detallan los expertos, es porque el chocolate en la heladera se blanquea, ya que el agua se condensa. Siguiendo a Damien Couiliou, director general de Le Chocolat Alain Ducasse, al condensarse, el agua reacciona a nivel microscópico con el azúcar contenido en el chocolate y cristaliza en la superficie, blanqueando el color.
El especialista en chocolate Enric Rovira lo detalla de la siguiente manera. “Lo que es adictivo del chocolate es el placer que nos provoca comerlo. Y lo que nos causa ese placer, además de sus aromas, es la fusión del chocolate en la boca, gracias a la temperatura corporal”, manifiesta. La fusión se produce “por lo que le da textura al chocolate, que es la manteca de cacao, su grasa natural. Los chocolateros, para dar el brillo y la textura a la que estamos acostumbrados, debemos siempre atemperar el chocolate”, continúa el gran especialista en este alimento tan tentador.
Si se funde mantequilla de vaca y a continuación se lo pone en la heladera, se solidifica normalmente. En el caso de la manteca de cacao, por otra parte, “se tiene que atemperar y escoger qué forma cristalina le damos. Siempre escogemos la forma 5, que es la que da una textura más lisa y uniforme y aporta el punto de fusión en boca que nos gusta. Si este chocolate no lo conservas de forma óptima, modificas la forma de cristalización”, en base a lo expuesto por Rovira.
Muchas veces sucede que al ir a la despensa a agarrar un trozo de chocolate para comer o para hacer algún postre nos encontramos con que se ha vuelto blanco. Allí se da lugar a la duda: ¿Estará en buen estado aún?, ¿Se podrá utilizar para comer o hacer un postre?
El chocolate es un producto de conservación larga, casi siempre alrededor de 24 meses desde la fecha de fabricación, pero también es un producto muy sensible a la humedad y los olores, muy delicado, como el buen café o los huevos.
La razón por el cual el chocolate se vuelve blanco tiene su explicación vinculada con la propia composición del chocolate y por problemas en su almacenamiento. Es preciso recordar que es una típica emulsión donde los componentes no grasos están repartidos en la fase continua de la grasa. Básicamente, los sólidos de cacao y el azúcar están dispersos en la manteca de cacao. Cuando este equilibrio se altera, aparecen los problemas.
En términos científicos, dos son los sucesos que implicarán que el chocolate se vuelva blanco: el primero se denomina fat bloom o blanqueamiento graso, y el segundo es el sugar bloom o blanqueamiento del azúcar.
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