La fermentación es un proceso natural a través del cual microorganismos como levaduras y bacterias convierten el azúcar en alcohol o ácidos. Este bioproceso enriquece nutricionalmente a los alimentos fermentados, le confiere alta carga de microorganismos seguros y benéficos para la salud, mejora el funcionamiento gastrointestinal e inmunitario, modifica a los productos sensorialmente y le extienden su vida útil durante el almacenamiento.
La existencia de alimentos y bebidas fermentadas puede rastrearse desde la prehistoria de la humanidad. El arte de fermentar forma parte del patrimonio cultural de pueblos nativos y su conocimiento se propaga oralmente; ejemplos son la elaboración de quesos de cabra y bebidas alcohólicas las que antiguamente se utilizaban en rituales religiosos, en la actualidad se ofrece chicha a la tierra durante la celebración de la Pachamama.
La microbiota es un conjunto de microorganismos vivos (bacterias) que colonizan la piel y mucosas. Éstas se encuentran en mayor cantidad y complejidad en el aparato gastrointestinal, y son conocidas como “microbiota intestinal”, la cual se transforma y diversifica desde el nacimiento hasta la muerte de un individuo y es indispensable para el crecimiento corporal, desarrollo del sistema inmunitario y nutrición.
Se define como probióticos a los microorganismos vivos que, cuando se administran en cantidades adecuadas ejercen un efecto benéfico sobre el consumidor: fortalecen el sistema inmunológico, mejoran la digestión, incrementan la absorción de vitaminas y minerales, reducen los niveles de sustancias carcinogénicas, alivianan el estreñimiento y diarrea, y previene enfermedades intestinales. La mayoría de los probióticos ingresan al organismo a través de los alimentos o suplementos alimenticios y, una vez en el intestino, mejoran el balance de la microbiota intestinal. Hay todo tipo de alimentos fermentados como yogures, kéfir, kombucha, queso, chacinados, vino, cerveza, chicha, panes, etc., siendo el yogur la fuente de probióticos más consumida. Existen compuestos prebióticos que en general, son fibras que favorecen el crecimiento de las bacterias probióticas en el intestino; algunos ejemplos de alimentos con características prebióticas son la avena, cebolla, ajo, banana verde, maíz, nueces, manzana, soja, espárragos, achicoria y puerro.
Para lograr una microbiota saludable se recomienda tener buenos hábitos alimenticios, consumir alimentos ricos en fibras, ingerir productos que sean probióticos y/o que contenga compuestos prebióticos. Por lo tanto, el consumo de alimentos con la sinergia probióticos-prebióticos debe fomentarse en la dieta de todos los grupos etarios por tener excelentes beneficios para la salud.
Esta nota fue elaborada en base a avances de investigaciones que venimos llevando a cabo en el Centro Interdisciplinario de Investigaciones en Tecnologías y Desarrollo Social para el NOA (CIITeD), dependiente de CONICET y de la Universidad Nacional de Jujuy. Algunas publicaciones al respecto pueden consultarse en el Repositorio institucional de CONICET, accediendo a la siguiente página web: https://ri.conicet.gov.ar/ Esta nota fue elaborada en base a avances de investigaciones que venimos llevando a cabo en el Centro Interdisciplinario de Investigaciones en Tecnologías y Desarrollo Social para el NOA (CIITeD), dependiente de CONICET y de la Universidad Nacional de Jujuy. Algunas publicaciones al respecto pueden consultarse en el Repositorio institucional de CONICET, accediendo a la siguiente página web: https://ri.conicet.gov.ar/
-Cintya Elizabeth Salinas Alcón: Licenciada en Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Ingeniería-UNJu, Becaria doctoral de CONICET (CIITeD-UNJu).
Contacto: [email protected]
-María Dolores Jiménez: Ingeniera Química, Licenciada en Tecnología de los Alimentos, Doctora en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Docente de grado en la Facultad de Ingeniería-UNJu, Becaria Posdoctoral de CONICET (CIITeD-UNJu).
Contacto: [email protected]
-Manuel Oscar Lobo: Ingeniero Químico y Doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Ingeniería-UNJu, Docente titular de la catedra de Bioquímica de los alimentos de la Facultad de Ingeniería de la UNJu.
Contacto: [email protected]
-Norma Cristina Sammán: Ingeniera Química y Doctora en Tecnología de los Alimentos de la UNT, docente Emérito de la Facultad de Ingeniería-UNJu, fue presidente de ARGENFOODS y LATINFOODS, y actualmente coordinadora en Argentina del grupo IA ValSe Food CYTED y la Red Chia Link.
Contacto: [email protected]
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