Las proteínas son un componente esencial para el desarrollo del cuerpo humano, pero es hora de derribar el mito de que solo se pueden obtener de los animales. Legumbres, vegetales y frutos secos son algunas de las fuentes alternativas pero hay otras; entre ellas, un hongo originario de Inglaterra, que incluso tiene propiedades nutritivas superiores a las de la carne.

Con el fin de conseguir un alimento económico de alto contenido proteico, este hongo comenzó a ser producido en la Argentina por especialistas del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) y la empresa EnyeTech.

El hongo se llama Fusarium venenatum. En nuestro país fue apodado “Kernel”, que significa núcleo en inglés. Aporta proteínas de alta calidad, fibra, muy bajo nivel de grasas saturadas y favorece la reducción de colesterol en sangre. Además, como su sabor es neutro, se puede adaptar a preparaciones dulces y saladas. De hecho, son varios los países del primer mundo donde ya se comercializan con éxito productos elaborados a partir del hongo.

De acuerdo Sebastián Taito, director operativo de Kernel, su introducción en el país fue pensada para abastecer a instituciones o personas con altos requerimientos alimentarios – comedores escolares, por ejemplo – con un producto nutritivo y económico, que cuesta dos dólares ($89) por kilo.

El área de Bioprocesos del INTI fue la encargada de importar el hongo – a través del Departamento de Agricultura de Estados Unidos – y de construir el medio de cultivo óptimo para reproducirlo con sales y glucosa.

Como no necesita grandes espacios para producirse, Kernel genera menor impacto ambiental que la carne: produce una décima parte de dióxido de carbono y utiliza 20 veces menos agua que la elaboración de proteína animal.

Este año va a salir del laboratorio a la elaboración industrial. Además, en un próximo paso a futuro, los especialistas del INTI están diseñando un electrodoméstico hogareño para elaborar el hongo, que tendrá el tamaño de un lavarropas y donde solo deberíamos cargar un “casete” similar a una cápsula de café pero de mayor tamaño.

La micropoteína de ventas millonarias

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Este sustituto de la carne hecho con hongos fermentados que comenzará a conocerse en la Argentina ya se comercializa con mucho éxito en Europa, Estados Unidos, Sudáfrica, Japón, Tailandia, Hong Kong, Nueva Zelanda y Australia. Su creadora es la marca inglesa Quorn, que lo identifica como “microproteína” y tiene facturaciones millonarias.

Los productos incluyen una imitación de carne de res picada, bocados que emulan la carne de pollo y fiambre que copia las tiras de jamón.

Si bien es muy popular entre veganos y vegetarianos, también lo consumen quienes se preocupan por seguir una dieta balanceada por los beneficios que aporta y los “flexitarianos”, quienes se alimentan de una dieta casi vegetariana: intentan no comer carne pero, de vez en cuando, se dan un capricho.

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La escasez de alimentos

Este hongo comenzó a desarrollarse como alimento en la década de los ’60, cuando comenzaron los planteos sobre la posibilidad del planeta de alimentar a la población, que aumentaba en todo el mundo.

Así, el inglés Lord Rank encargó el desarrollo de una proteína que no procediera de animales y creó Quorn, que se comenzó a producir en 1985 y hoy es la favorita de muchos.

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