Uno de los platos más económicos de la gastronomía invernal argentina es el tradicional guiso de mondongo. Su aroma característico y la consistencia particular del estómago de vaca lo distinguen de cualquier otra preparación. El mondongo genera pasiones encontradas: hay quienes lo adoran y quienes rechazan su textura.
Con estos consejos, podrás lograr que quede suave y delicioso. Al igual que ocurre con otros guisos, la cocción prolongada y la correcta combinación de los ingredientes resultan esenciales.
El guiso de mondongo tiene algunos trucos para que salga perfecto.
La clave es tomarse el tiempo necesario. El ingrediente principal, el mondongo, es bastante accesible: en las carnicerías se consigue alrededor de 4.000 pesos el kilo y rinde para varias porciones.
El guiso de mondongo tiene algunos trucos para que salga perfecto.
- Base de sabor intensa con sofrito: no escatimes en ingredientes como cebolla, ajo, pimientos rojo y verde, zanahoria y apio. Cocinarlos lentamente en aceite o grasa de vaca hasta que estén bien dorados y caramelizados crea un fondo aromático profundo y sabroso. Añadir un poco de pimentón dulce y ají molido realza aún más los sabores del guiso.
- Legumbres listas y papas al final: si vas a incorporar garbanzos o porotos, conviene que estén precocidos para que no absorban todo el líquido durante la cocción. Por su parte, las papas se suman cuando el guiso ya lleva tiempo cocinándose, asegurando que queden tiernas pero firmes, evitando que se deshagan.
El mondongo es un clásico del invierno argentino.
- Toque justo de tomate: el tomate, ya sea triturado, en puré o rallado fresco, aporta cuerpo y un ligero toque ácido al guiso. Sin embargo, no debe predominar. Añadí solo la cantidad necesaria para dar color y equilibrio, evitando que el plato quede demasiado ácido o que el sabor del mondongo se pierda.
- Reposo antes de servir: como ocurre con muchos guisos de olla, el mondongo gana profundidad de sabor si se deja descansar. Una vez listo, mantenelo tapado al menos 15-20 minutos antes de comer. Y si lo conservás para el día siguiente, mejor aún: los sabores se asientan y se intensifican.
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