Wasabi: ¿la planta más difícil de cultivar?

Además de ser difícil de cultivar, el wasabi es una de las plantas más lucrativas del planeta, con un precio de hasta US$160 por kilo al por mayor.

"Esto es casi como oro... y uno espera cobrar mucho por el oro. Bueno, nosotros esperamos cobrar mucho por el wasabi", dice Oates.

El verdadero wasabi

Lo primero que hay que saber sobre wasabi -o Wasabia japonica, su nombre científico- es que probablemente usted nunca lo haya probado de verdad.

¿Es esa pasta verde que los restaurantes ponen junto al rosado jengibre en el plato de sushi? No, eso es una mezcla probablemente de mostaza, rábano europeo y colorante de comida.

De hecho, algunas veces, sólo 5% del wasabi servido en restaurantes japoneses en todo el mundo vienen del tallo o raíz de la planta.

Cómo hacer wasabi

Los métodos para comer wasabi difieren significativamente de aquellos que vienen en polvo, particularmente si la planta es fresca.

En su preparación más tradicional, la raíz se coloca sobre un rallador hecho de piel de tiburón pegado a una paleta de madera. Usando un movimiento circular en dirección de las manecillas del reloj, se presiona la raíz contra el rallador hasta que se forma una pasta.

El método tradicional para hacer pasta de wasabi utiliza un rallador hecho de piel de tiburón.
El sabor picante, claramente menos fuerte que la imitación del wasabi, pero igual de intenso, dura sólo de 10 a 15 minutos, por lo que solo debe prepararse la cantidad que se vaya a comer.

Nobu Oichi ha estado comprando wasabi producido por Oates desde el principio y vendiéndolo a sus clientes en su restaurante japonés Zen, en el centro de Vancouver, Canadá.

"Le ofrecemos al cliente el rallador con el wasabi, para que disfruten de la experiencia de prepararlo", dice Oichi.
"Una vez que pruebas el verdadero wasabi, ya no quieres volver a lo otro".

El wasabi fue inicialmente empleado por los japoneses hace muchos siglos para prevenir enfermedades: la historia cuenta que en sus inicios no fue utilizado por su sabor picante, sino para colocárselo al pescado crudo con el objeto de prevenir envenenamientos o enfermedades estomacales.

Pero como el wasabi crece de una manera distinta a otros cultivos, ha sido cultivado en su mayoría por japoneses para su propio mercado.

"Es una planta que ama el agua, pero que no debe crecer completamente sumergida como los lirios o algo similar", explica la profesora Carol Miles, del departamento de horticultura de la Universidad del Estado de Washington.

"En general, el agua corre sobre el cultivo, de manera que crece en una suerte de cama de agua y eso no es muy común en Estados Unidos".

La semilla planta de wasabi

Además de las características únicas para cultivarlo, otra dificultad es tener acceso a semillas o secciones de la raíz que permitan hacer crecer la planta.

"El acceso a este material ha sido el cuello de botella de la operación", comentó la profesora Miles. Oates contó que la primera vez que se interesó por el cultivo del wasabi fue en 1987, pero que le tomó seis años lograr acceso a semillas buenas.

Durante años, cultivó en invernaderos de la Universidad de British Columbia (UBC), en Vancouver, donde él trabajaba, pero encontró obstáculos permanentemente.

Si es expuesto a mucha humedad, el caprichoso wasabi puede morir. Una mezcla equivocada de nutrientes también lo puede matar.

Y luego, también está el problema del tamaño.

"Parece haber un acuerdo en agricultura en el que si tú mantienes tu cultivo pequeño está bien, pero cuando se ponen grandes todas estas aristas que no tenías antes aparecen de pronto", apuntó Oates.

En su experiencia, el wasabi tiende a enfermarse cuando es plantado a gran escala.

No obstante, luego de trabajar con estudiantes de UBC, Oates desarrolló un método –que ahora es secreto comercial– que permite al wasabi ser cultivado a escala industrial sin que muera por enfermedad.