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SUSCRIBITEReconocidos expertos culinarios revelaron sus métodos, ingredientes favoritos y utensilios esenciales para conseguir un puré con textura suave y cremoso.
El secreto detrás del puré perfecto según los mejores chefs del mundo.
En redes sociales circula una pregunta frecuente: ¿Qué hace que el puré de papas servido en los restaurantes tenga una textura y un sabor difíciles de replicar en casa? Aunque parece una acompañante sencilla, reconocidos chefs internacionales develan su truco para transformar este clásico en una experiencia superior.
De acuerdo con un reporte de The Times, desde cocinas galardonadas con estrellas Michelin hasta establecimientos especializados en ramen, cada cocinero aplica su propio método. Sin embargo, todos coinciden en la importancia de la exactitud, la selección de ingredientes premium y, en muchas ocasiones, la abundante incorporación de mantequilla. La clave no reside en un solo secreto, sino en una combinación de técnicas precisas que hacen la diferencia.
Varios cocineros profesionales coincidieron en que gran parte del secreto está en utilizar herramientas poco habituales en las cocinas domésticas. Un experimentado chef, que prefirió mantenerse en el anonimato, reveló que empleaba un tamiz, un colador de malla muy fina con forma cilíndrica, o un “sombrero de porcelana”, que es un colador cónico con un cucharón integrado. Estos utensilios facilitan lograr una textura sumamente delicada, aunque su costo suele ser bastante alto.
La selección del tipo de papa influye notablemente en el producto final. En Estados Unidos, la favorita es la variedad Yukon Gold, valorada por su balance ideal entre contenido de almidón y jugosidad. En Francia, numerosos cocineros prefieren las Ratte, tubérculos cultivados en zonas específicas como Le Touquet, junto a la costa del Canal de la Mancha. En Argentina, la Spunta es la papa más consumida, reconocida por su gran adaptabilidad en distintas preparaciones.
Uno de los métodos más sofisticados proviene de Heston Blumenthal, el chef británico famoso por su estilo de cocina molecular y experimental. En su obra Fat Duck, expone una fórmula en la que propone desintegrar las paredes celulares de las papas sin dañar los gránulos de almidón que contienen.
Para preparar su famoso puré de papas, el chef británico indica que primero se deben pelar y trozar 500 gramos de papas, enjuagarlas con agua fría y cocinarlas a 70 grados durante media hora. Simultáneamente, se hierve la cáscara durante 40 minutos, se cuela el caldo resultante y se le agrega sal junto con las papas. Tras media hora, es aconsejable escurrir las papas y refrescarlas con agua fría. Este procedimiento busca realzar tanto el sabor como la textura final del puré.
Una vez completados estos pasos, las papas se sumergen en agua hirviendo con sal y se cocinan hasta que se deshacen por completo. Luego, se pasan por un colador muy fino, se mezclan con 250 gramos de mantequilla y leche entera caliente, y se baten hasta alcanzar la consistencia deseada.
Joël Robuchon, el célebre chef francés reconocido como una figura icónica por la guía Gault-Millau, prefería emplear una técnica más clásica pero igualmente rigurosa. En su obra Tout Robuchon, explica que cocinaba las papas variedad ratte con piel, las pelaba mientras todavía estaban calientes, las pasaba por un colador muy fino y luego las secaba agitándolas intensamente durante cinco minutos.
A continuación, añadía 225 gramos de mantequilla fría y dos tazas de leche caliente por cada 900 gramos de papas. No obstante, algunos chefs cuestionaban esas cantidades exactas.
En su obra Food of Campanile, el recordado chef Mark Peel confesó: “Muchos cocineros no revelamos la verdad sobre nuestro puré de papas. No mencionamos que empleamos 680 gramos de crema y mantequilla junto con 750 gramos de papas”.
Diversos chefs británicos contemporáneos compartieron sus técnicas en un reportaje para The Times. Gary Maclean, ganador del programa MasterChef: The Professionals, resaltó la relevancia de comenzar con ingredientes básicos de alta calidad. “Se trata de crear capas de sabor, y el condimento es fundamental”, detalló. A su vez, señaló el uso de sal baja en sodio para proteger la salud de sus clientes sin perder sabor.
Elliott Grover, jefe de cocina del hotel 45 Park Lane en Londres, sugirió pasar las papas cocidas por un colador muy fino. Luego, recomendó añadir con delicadeza leche tibia, mantequilla y una cucharada de crema fresca, para finalmente sazonar con sal y pimienta negra recién molida.
Por su parte, Omar Shah, de Ramo Ramen y Mamasons, aconsejó iniciar la cocción sumergiendo las papas en agua fría y evitar que se enfríen antes de mezclarlas con manteca. En caso de preparar grandes volúmenes, recomendó prescindir de la leche y la crema, dado que estos ingredientes pueden echarse a perder si no se consumen de inmediato.
Jason Atherton, chef galardonado con estrella Michelin, prefiere asar las papas enteras con cáscara y luego mezclar la pulpa triturada con cantidades iguales de mantequilla y crema, para terminar sazonando con sal marina.
Por su parte, Mark Poynton, también reconocido con estrella Michelin, recomendó cortar las papas en piezas grandes, cocinarlas hasta que estén tiernas y dejarlas reposar durante cinco minutos. Luego, aconseja pesarlas y aplastarlas con un tenedor o batidora, incorporando mantequilla con un 30% de sal. Añadió que nunca utiliza pimienta negra, ya que, según él, afecta negativamente tanto la apariencia como el sabor.
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