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30 de octubre de 2023 - 10:53
Investigación.

Bizcochuelos libres de gluten con harina de maíz capia y de banana verde

La intolerancia al gluten representa a un porcentaje relevante de la población, por lo que las alternativas a la hora de preparar alimentos que sean libres de TACC se vuelven cada vez más necesarias. En esta nota se plantean posibilidades con alimentos propios de Jujuy.

Integrantes del CIITeD
Por  Integrantes del CIITeD

En la actualidad las personas que padecen intolerancia al gluten representan 0.3-1.0% de la población mundial, aunque solo el 10-15% de las personas afectadas son clínicamente diagnosticadas. Las personas que llevan una dieta libre de gluten sufren generalmente deficiencia de algunos minerales como calcio, potasio, cobre, hierro, magnesio y zinc, debido a la utilización de harinas refinadas o almidones. Además, los productos ofrecidos en el mercado sin gluten “son por lo general de baja calidad tecnológica y nutricional; y de alto costo”.

Por ello se han realizado diversas investigaciones a partir del uso de harinas no tradicionales para obtener productos panificados horneados libres de gluten mejorados nutricionalmente y con adecuadas propiedades físicas y sensoriales. Los maíces podrían ser una buena opción para la obtención de dichos productos, de las diferentes variedades de maíces existentes aportan una considerable cantidad de compuestos funcionales como péptidos con capacidad antihipertensivas, vitamina B, vitamina E y fitoquímicos, incluyendo, lignanos, ácidos fenólicos y carotenoides.

Además, las harinas de maíces suministran cantidades apreciables de macro y micro nutrientes, proteínas (fracción α-gliadina), compuestos funcionales (flavonoides, rutin), una alta concentración de fibras (hemicelulosa, celulosa, lignina, pectinas y almidón resistente) y un delicado flavor. Dichas harinas también cuentan con las características distintivas de ser libre de gluten y ser utilizadas integralmente para la obtención productos. En este grupo de investigación se han utilizado harinas de maíces nativos de la Quebrada de la provincia de Jujuy, ya que la producción de cultivos andinos ha aumentado y es utilizado como fuente de ingreso por los agricultores de la región.

Otra opción para incluir en las mezclas libre de gluten es la harina de banana verde que posee un alto contenido de almidón y presenta adecuadas propiedades funcionales, de textura, térmicas, reológicas, de gelificación y capacidad de hidratación para ser utilizadas en alimentos. El fruto fresco del banano verde es rico en carbohidratos (23 g/100 g, en el cual el 15% es fibra alimentaria); potasio (385 mg/100 g), fósforo (22 mg/100 g) y vitamina C (11 mg/100 g). También se caracteriza por su riqueza en polifenoles (catequina, epicatequina, lignina, taninos y antocianinas), vitamina E y β-carotenos responsables de la actividad antioxidante, por lo que se lo considera uno de los frutos más ricos en antioxidantes.

Por todo lo anterior, en esta investigación se formularon bizcochuelos usando como base harina de maíz capia y se agregaron distintos porcentajes de harina de banana verde para estudiar el efecto de esta última sobre los atributos nutricionales, físicos y sensoriales de dos tipos de bizcochuelos esponja y budín. La harina de maíz capia fue provista por la Coperativa Cauqueva y la harina de banana verde (Musa Cavendishii var. nanica) se obtuvo a partir de los frutos descartados provenientes de la localidad el Bananal. Las bananas se pelaron y se secaron en estufa de flujo forzado durante 24h.

Con la formulación se demostró que la sustitución del 30% de harina de banana verde en los bizcochuelos tipos esponjas se obtuvo un aumento en la percepción sensorial, indicando que gustó más a los consumidores, a pesar de la disminución de la cohesividad y el aumento de la dureza de la miga, que fue influenciada por los cambios en las propiedades físicas de las masas. Por el contrario, el incremento de la sustitución de la harina de banana afectó la calidad de los budines (mayor dureza y disminución de los atributos sensoriales).

Por otro lado, tanto los bizcochuelos esponjas y budines exhibieron una mejora en el contenido de fibra alimentaria (3,0-3,8%) y potasio (270mg -345mg) con el reemplazo de la harina de maíz capia por harina de banana verde. Por lo tanto, los resultados mostraron que el uso de harina de banana verde es útil para mejorar las características de bizcochuelos libres de gluten de harina de maíz capia y que fue factible hasta un 30% de sustitución, aunque este porcentaje de sustitución dependerá del tipo de bizcochuelo a elaborar. Además, la harina de banana verde obtenida de productos descartados, por no cumplir con la normativa de venta de productos naturales de la fruta, podría ser un ingrediente de bajo costo y buena calidad en para mejorar los ingresos de los productores regionales.

bananas maiz.jpg
image.png

La figura muestra a la izquierda frutos del banano; a la derecha maíz capia y abajo los bizcochuelos esponjas (a) y los budines (b). Control: Muestra formulada con harina de capia. Muestras 15, 30, 50 y 100 GB corresponden a las diferentes sustituciones 15, 30, 50 y 100% de harina de banana verde, respectivamente.

Esta nota fue elaborada en base a avances de investigaciones que venimos llevando a cabo en el Centro Interdisciplinario de Investigaciones en Tecnologías y Desarrollo Social para el NOA (CIITeD), dependiente de CONICET y de la Universidad Nacional de Jujuy. Algunas publicaciones al respecto pueden consultarse en el Repositorio institucional de CONICET, accediendo a la siguiente página web: https://ri.conicet.gov.ar/

*Cristina N. Segundo: Licenciada en Tecnología de los Alimentos, Doctora en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Investigadora Asistente CIITED CONICET-UNJu. Docente de grado en la Facultad de Ingeniería-UNJu.
Contacto: [email protected]

* María Alejandra Giménez: Licenciada en Tecnología de los Alimentos y Doctora en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Investigador adjunto CIITED CONICET-UNJu. CONICET-UNJu. Docente de la catedra de Bioquímica de los alimentos de la Facultad de Ingeniería de la UNJu.
Contacto: [email protected]

*Ileana de los Ángeles Gremasqui: Licenciada en Tecnología de los Alimentos y Doctora en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Ingeniería – UNJu. Actualmente realiza la beca Postdoctoral CIITED CONICET-UNJu. Contacto: [email protected]

*Natalia Domínguez: Licenciada en Tecnología de los Alimentos, becaria Doctoral CONICET-UNJu. Docente de grado de la Universidad Católica de Salta.
Contacto: [email protected]

*Manuel Oscar Lobo: Ingeniero Químico y Doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Ingeniería-UNJu, Docente titular de la catedra de Bioquímica de los alimentos de la Facultad de Ingeniería de la UNJu.
Contacto: [email protected]

*Norma Cristina Sammán: Ingeniera Química y Doctora en Tecnología de los Alimentos de la UNT, docente Emérito de la Facultad de Ingeniería-UNJu, fue presidente de ARGENFOODS y LATINFOODS, y actualmente coordinadora en Argentina del grupo IA ValSe Food CYTED y la Red Chia Link.
Contacto: [email protected]

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