El gluten es una estructura compleja, cuyas proteínas están contenidas en cereales como el trigo, avena, cebada y centeno (TACC), además de algunas de sus variedades híbridas. Los alimentos sin gluten son formulados para personas que padecen celiaquía o intolerancia al gluten. La celiaquía prevalece en personas genéticamente predispuestas y está asociada al consumo de los cereales TACC o productos formulados con ellos. El diagnóstico de esta enfermedad sólo puede ser detectado mediante exámenes médicos específicos.
Ante estos casos, hay quienes se preguntan: ¿Los productos sin TACC pueden ser consumidos por personas no celíacas? La respuesta es sí, y de hecho muchos lo hacen debido a que las fracciones proteicas del gluten presentes en los cereales TACC podrían estar involucrados en procesos inflamatorios, aunque las investigaciones científicas no son claras al respecto.
Otra pregunta sería: ¿Qué implicancias tiene el consumo de productos sin gluten para la salud? Los productos sin gluten están pensados para brindarle a los celíacos alimentos seguros, que no comprometan su salud. Pero desde el punto de vista nutricional estos alimentos pueden ser pobres en nutrientes, de acuerdo a su formulación, muchos están basados en matrices sustitutas de los cereales TACC ricos en almidón y grasa, a veces con escasa calidad proteica. La persona no celíaca debe estar consciente de esto para seleccionar los alimentos más adecuados para su dieta habitual. Es recomendable consultar con un profesional de la nutrición para evaluar la necesidad de una dieta sin gluten.
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Cultivo de bacterias lácticas usadas para fermentar harinas de granos andinos de Jujuy. Fuente: CIITeD (Conicet-UNJu)
La versatilidad de los cereales TACC para formular productos de panadería, pastelería y pastas con características deseables para el consumidor (por ej. migas de pan esponjosas y livianas, fideos firmes, entre otros) se encuentra en las fracciones proteicas presentes en dichos cereales. Estos componentes permiten combinarlos con una gran variedad de ingredientes con pérdidas aceptables de sus atributos deseables. En los productos sin TACC se trata de imitar el gluten combinando ingredientes y aditivos mejoradores; la mezcla de diversas materias primas da lugar a interacciones químicas dependientes de su composición e impactan de forma directa en la calidad final del producto.
Las personas que desarrollan celiaquía suelen comparar la calidad de los alimentos en base a TACC con sus homólogos sin gluten, de inferior calidad textural y sensorial. Los tecnólogos de los alimentos tratan de desarrollar productos que cumplan las expectativas de consumo y tengan a su vez buena calidad nutricional, empleando diversas tecnologías. En el Grupo de Investigación y Desarrollo del Noroeste Argentino (GIDANO) perteneciente al Centro Interdisciplinario de Investigaciones en Tecnologías y Desarrollo Social para el NOA (CIITeD), se trabaja en el desarrollo de panes y pastas sin gluten a base de materias primas regionales e integrales, como el maíz andino, quínoa, amaranto, entre otros. Se estudia la aplicación de bioprocesos, como la obtención de masas fermentadas con bacterias lácticas, tratamientos termomecánicos como la extrusión y combinaciones sinérgicas. Los resultados obtenidos hasta el momento son prometedores, permitieron reducir el uso de aditivos, mejorando la calidad textural y sensorial de los productos frente a controles no tratados. Actualmente se continúa trabajando en la complementación nutricional de estos productos.
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Extrusión de harina integral de granos andinos, en planta piloto de la Facultad de Ingeniería de la UNJu. Fuente: CIITeD (Conicet-UNJu)
Rita Miranda: Licenciada en Tecnología de los Alimentos por la Facultad de Ingeniería de la Universidad Nacional de Jujuy, Profesional de Apoyo del CIITeD (UNJu-CONICET.
Contacto: [email protected]
Bernabé Vázquez Agostini: Licenciada en Nutrición por la facultad de Medicina de la Universidad Nacional de Córdoba, Becaria doctoral de CONICET.
Contacto: [email protected]
Norma Sammán: Ingeniera Química y Doctora en Tecnología de los Alimentos de la UNT, docente Emérito de la Facultad de Ingeniería-UNJu, fue presidente de ARGENFOODS y LATINFOODS, y actualmente coordinadora en Argentina del grupo IA ValSe Food CYTED y la Red Chia Link.
Contacto: [email protected]
Esta nota fue elaborada en base a avances de investigaciones que venimos llevando a cabo en el Centro Interdisciplinario de Investigaciones en Tecnologías y Desarrollo Social para el NOA (CIITeD), dependiente de CONICET y de la Universidad Nacional de Jujuy. Algunas publicaciones al respecto pueden consultarse en el Repositorio institucional de CONICET, accediendo a la siguiente página web: https://ri.conicet.gov.ar/ Esta nota fue elaborada en base a avances de investigaciones que venimos llevando a cabo en el Centro Interdisciplinario de Investigaciones en Tecnologías y Desarrollo Social para el NOA (CIITeD), dependiente de CONICET y de la Universidad Nacional de Jujuy. Algunas publicaciones al respecto pueden consultarse en el Repositorio institucional de CONICET, accediendo a la siguiente página web: https://ri.conicet.gov.ar/
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