Doña Petrona Carrizo de Gandulfo fue una de las figuras más influyentes de la gastronomía argentina. Su legado continúa vigente en millones de hogares que siguen sus recetas. Entre sus preparaciones más recordadas, el pesto ocupaba un lugar especial. Pero, ¿cómo lograba ese sabor inconfundible? ¿Qué hacía diferente su receta del clásico italiano? A continuación, los secretos mejor guardados de la maestra de la cocina criolla.
La adaptación argentina del pesto genovés
Doña Petrona conocía el valor de la tradición, pero también entendía el paladar argentino. Por eso, modificó la receta original de Génova para lograr una versión más suave y equilibrada. Su filosofía era clara: “El secreto está en el modo, no en la cantidad”.
Para ella, el pesto no debía ser un simple acompañamiento, sino una salsa que realzara cualquier plato. Ya sea con pastas, carnes o panes, buscaba una textura aterciopelada y un sabor que abrazara, no que empapara.
La importancia de la albahaca fresca
El primer paso era seleccionar hojas pequeñas, tiernas y de un verde intenso. Petrona sostenía que las hojas grandes o marchitas alteraban el aroma. Si no estaban frescas, recomendaba sumergirlas en agua con hielo unos minutos antes de usarlas.
Este detalle, sencillo pero fundamental, era para ella el alma del pesto. La frescura de la albahaca marcaba la diferencia entre una salsa común y una memorable.
El mortero, una herramienta irremplazable
Aunque los electrodomésticos se popularizaron con el tiempo, Doña Petrona prefería la fuerza del brazo y el contacto con la madera. Según su experiencia, el calor del motor de la procesadora “quema” la albahaca y cambia su sabor.
Por eso insistía en usar mortero o pilón. Ese método artesanal permite liberar los aceites naturales de la hoja y mantener intacto el color verde brillante.
Ajo con medida y precisión
Uno de los grandes errores, según la cocinera, era incorporar el ajo entero desde el inicio. Ella lo picaba finamente y lo agregaba de a poco. Así lograba equilibrar la intensidad del sabor y evitar que el resultado final fuera demasiado picante.
El secreto era mezclar el ajo de manera gradual hasta alcanzar el punto exacto: aromático, pero sin invadir.
Quesos frescos y de calidad
Para el toque final, Petrona nunca usaba quesos industriales ni rallados con anticipación. Prefería rallar el parmesano y el pecorino justo antes de mezclarlos, en partes iguales.
Ese equilibrio aportaba cremosidad y fuerza al mismo tiempo. El queso fresco ayudaba además a que la textura del pesto fuera más uniforme y suave.
El hilo de aceite que da vida al pesto
El paso final era el más delicado. Mientras mezclaba en círculos, incorporaba el aceite de oliva muy despacio, en forma de hilo fino. Esa técnica permitía que la salsa tomara cuerpo y quedara aterciopelada.
Para Doña Petrona, el pesto debía envolver la pasta como un abrazo. “El pesto debe abrazar, no empapar”, repetía en su programa televisivo, donde cientos de familias tomaban nota frente al televisor.
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