La receta de locro criollo para el 1° de mayo

1kg. porotos alubia

1 kg. tiras finas de costilla de cerdo

1 kg. nalga cortada en cubos

6 patitas de cerdo

100 gr. mondongo

100 gr. tripa gorda limpia

500 gr. panceta cruda

250 gr. panceta ahumada

150 gr. chorizo colorado

250 gr. chorizo criollo

200 gr. cuerito de cerdo

2 kg. Zapallo (bien amarillo)

1kg cebolla

100 gr. cebolla de verdeo

200 gr. apio picado

5 dientes de ajo picados

50 gr. pimentón dulce o ahumado

15 gr. pimentón picante o ají molido

30 gr. de pimienta molida

Sal a gusto

Instrucciones para cocinar

• Los porotos y el maíz deben estar en remojo toda una noche para que se hidraten adecuadamente. Reservarlos. En tanto, para comenzar en una cacerola hervir la tripa gorda y el mondongo hasta que queden blandos (30 minutos aproximadamente).
• En una olla aparte, repetir el proceso de hervido con el cuero de chancho y las patitas. Una vez completado, dejamos enfriar y cortamos todo de la siguiente manera y luego reservamos:

La tripa gorda en tiritas

El cuero en cuadrados de 3 cm.

Mondongo en tiras finas

Patitas en dos o tres partes (retirar las pezuñas)

• Cortar las costillas de cerdo en trozos grandes; la nalga en cubos y reservar y la panceta en tiras cortas y finas.
• ¡Momento de elegir una olla grande para el locro! En esta disponer los porotos, maíz escurrid y resto de los ingredientes. En este paso evitamos poner la panceta, los chorizos, el zapallo y los otros cortes de carne. Cubrimos todo con agua (cinco dedos por encima) y cocinamos a fuego fuerte.
• Cuando la preparación rompa hervor, moderar el fuego. Ahora sí si incorporamos la panceta fileteada, los chorizos criollos y colorados, el zapallo cortado en cubos. Mezclar de vez en cuando para evitar que los ingredientes se peguen.

Poco a poco el zapallo se irá deshaciendo para otorgar el color característico de la preparación. Si el caldo se consume demasiado rápido se puede hidratar con más agua.

• Pasada 1:30 hs de cocción agregar la tripa, el mondongo, cuerito, patitas y panceta. Al tiempo, retirar los chorizos (para cortarlos en rodajas muy finas). Volver los ingredientes a la olla y cocinar unos minutos más.

Receta de la salsa roja para acompañar

Pelar las cebollas y picarlas finamente junto al apio. Después rehogarlas en una cacerola con 2 cucharadas de aceite. Enfriar a las cebollas y el apio ya rehogadas en un recipiente con aceite girasol, pimiento dulce, el pimentón picante y ají picante (opcional).

Picar finamente la cebolla de verdeo y los 5 dientes de ajo. Verter la mitad de la salsita roja preparada en el locro y mezclar.