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SUSCRIBITE Desde hace muchos años el Día de la papa frita se conmemora el 20 de agosto en todo el mundo. Si bien se desconoce quién es el autor y cuál fue el motivo de esta iniciativa, hay motivos suficientes para celebrar a uno de los acompañamientos favoritos de muchos platos.
En este marco, varios especialistas de la cocina coinciden en que la autoría de la receta es europea. Sin embargo, datos como el lugar y el momento de la primera vez que alguien hizo papas fritas, cambia según quién cuente la historia.
Según un artículo de la revista National Geographic, en 1553, Pedro Cieza de León, un español que luego se convirtió en historiador, describió a la papa como “una especie de nuez de la tierra que, después de hervida, es tan tierna como castañas cocidas”. El artículo añadía que era posible que las papas incas se sirvieran fritas, ya que freír era costumbre en la cultura española.
Así todo, la raíz de las papas fritas sigue siendo discutida a partir de dos hipótesis: una que sostiene que son de Francia y otra que indica que son de Bélgica.
Según los belgas, las papas fritas fueron inventadas por aldeanos que vivían cerca del río Mosa para acompañar o suplantar el tradicional pescado frito en invierno. Otra versión dice que durante la Primera Guerra Mundial, los soldados estadounidenses apostados en Bélgica descubrieron este plato y, ya que que el idioma dominante en el sur de ese país es el francés, las llamaron “french fries" (papas francesas).
Por su parte, los franceses aseguran que las papas fritas fueron comercializadas por primera vez por vendedores ambulantes en el Pont Neuf de París en la década de 1780, versión se refuerza a partir de las más de 150 recetas escritas a mano entre 1784 y 1789 por James Hamming, que fue esclavo de Thomas Jefferson.
El tercer presidente estadounidense había enviado a Francia a Hamming para formarse como chef en esos años, y entre sus anotaciones se encontraban el paso a paso para hacer helado de vainilla, macarrones con queso, y papas fritas, que el esclavo originalmente nombró como “pommes de terre frites à cru en petites tranches” (papas fritas crudas en pequeños cortes).
Las papas fritas no parecen haberse popularizado entre el público en general hasta la década de 1870, siendo en 1900 su momento de real esplendor en varios países. Su nombre mutó en cada lugar de acuerdo a la cultura y la forma en la que se las preparaba. En Francia, por ejemplo, se dice que la cocción de las papas es con aceite, mientras que en Bélgica, se fríen primero en grasa y luego en aceite.
En el fondo, se trata de conseguir unas papas fritas muy crujientes en su exterior y jugosas, y algo cremosas, en su interior. Para lograr esas papas perfectas, tendremos que freírlas en dos tiempos y en dos temperaturas diferentes, aunque hay otros factores que también comentaremos que pueden influir en el resultado.
Ingredientes (para 4 personas)
Dificultad: Fácil
Receta
Obviamente, en la elaboración de las papas fritas, es importante la elección del ingrediente principal, la papa.
Para preparar las papas fritas, pelar las papas y cortarlas en rodajas de 1 cm de grosor aproximadamente. Cortá cada rodaja en varitas de 1 cm de ancho y unos 5 de largo. Posteriormente continuamos con todas las rodajas hasta que ya tenemos las papas listas para la siguiente fase.
El remojo ¿sí o no?
Una vez picadas, recomendamos dejarlas en remojo en un plato hondo. Así evitamos que se pongan marrones como consecuencia de la oxidación, y además, eliminamos parte del almidón que tienen las papas, evitando así que al freírse se peguen unas a otras.
El dejar en remojo las papas fritas antes de freírlas es opcional pero a mí sí me parece adecuado, limitando el remojo a unos 15 minutos, que son suficientes para eliminar la mayoría del almidón y que aprovechamos para preparar las sartenes, el aceite, etc.
¿Cuándo echamos la sal?
Aunque siempre es mejor dejar las papas un poco sosas y añadir la sal al final cuando ya están fritas y crujientes, yo prefiero espolvorear ligeramente las patatas tras su remojo con un poco de sal fina. Tras mezclar bien removiendo las papas con las manos, procedemos a freírlas con la técnica que indicaremos a continuación.
Una vez fritas, probamos una papas y espolvoreamos más o menos cantidad de sal sobre las papas en función de cómo nos hayan quedado. Normalmente será suficiente con añadir un pellizco sobre las patatas terminadas.
El aceite para freír ¿Qué tipo uso?
Por mi parte, soy fanático del aceite de oliva virgen extra y en casa es el que uso también para las frituras a alta temperatura como la que requieren las patatas. Sin embargo, hay quien prefiere utilizar aceite de girasol para esta preparación, para que los aromas del aceite de oliva no pasen a las papas.
Las papas fritas guardan muy bien el calor. Por eso no hay problema en dejarlas reposar sobre papel absorbente de cocina para retirar el exceso de aceite que puedan haber retenido. De todas formas, con esta técnica, en la fritura final a alta temperatura o "deep fry", las papas absorben menos aceite que si se hace progresivamente subiendo el fuego.
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