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SUSCRIBITEUn asador jujeño explicó por qué el fuego, la distancia y la salmuera hacen la diferencia a la hora de lograr un asado tierno y parejo.
Asado
Hacer un buen asado no depende solo de la carne. El verdadero secreto está en el fuego, la temperatura y el modo en que se hidrata la cocción. Así lo explicó Marcelo Cejas, asador jujeño, quien compartió los pasos esenciales para que el resultado sea parejo, tierno y con sabor equilibrado.
Para Cejas, el primer error del principiante es correr a poner la carne antes de tiempo. “Lo principal es el fuego. Si es carbón, tiene que estar blanquito y bien rojito”, señaló. Ese punto suele demorar entre 30 y 40 minutos y define el tipo de cocción.
Según explicó, la intensidad se mide por distancia:
La regla simple es contar, según Marcelo quien describió una técnica. “Uno, dos, tres… hasta cuatro o seis es fuego fuerte. De seis a nueve es término medio y de nueve a once, cocción lenta”, describió explicando que hay que poner la mano flotando arriba de la parrilla para medir.
La salmuera también tiene su ciencia. No es solo agua con sal. En su versión tradicional, Cejas la prepara con ajo, romero, pimienta y opcionalmente vino blanco. Un detalle clave según Marcelo, esta preparación debe descansar fuera de la heladera. “No hay que enfriarla porque después, cuando toca la carne, el choque entre calor y frío la endurece”, explicó.
El asador prefiere salar en la parrilla y usar la salmuera para hidratar durante la cocción. Quien quiera hacerla un día antes también puede, siempre que quede a temperatura ambiente.
En preparaciones más lentas como el asado a la estaca, el proceso cambia. Primero fuego, luego salmuera, después carne. La pieza se coloca con el hueso hacia el calor y se rocía cada 30 minutos. El trabajo puede durar varias horas.
Aunque existen estilos, acuerdos y recetas familiares, Cejas coincide con lo que muchos asadores jujeños repiten hace generaciones. En este sentido reforzó su mensaje sobre que no hay truco sin tiempo. “El fuego no se apura. Se acompaña”, resume entre risas.
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