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SUSCRIBITELos expertos convocados compartieron técnicas esenciales, mezclas características y una serie de claves poco conocidas que definen el éxito de la preparación.
5 trucos de chefs profesionales para lograr el vitel toné perfecto en Navidad.
El vitel toné se consolida cada diciembre como uno de los grandes protagonistas de las celebraciones navideñas, infaltable en las mesas familiares. Este plato emblemático combina una preparación accesible con un aire refinado, y suele adaptarse a los secretos y costumbres de cada casa.
Aunque su elaboración parece sencilla, los chefs destacan la importancia de ciertos pasos clave para lograr una carne tierna, una salsa equilibrada y un sabor que perdure en la memoria. El interés por esta receta también se refleja en el mundo digital.
De acuerdo con Google Trends, las búsquedas vinculadas al vitel toné en Argentina muestran un crecimiento constante en las semanas previas a las fiestas, con un marcado aumento que alcanza su máximo nivel hacia mediados de diciembre. Estos datos refuerzan la idea de que el vitel toné recupera protagonismo en las celebraciones de fin de año.
Resulta significativo que las consultas más frecuentes giren en torno a cómo prepararlo, a su salsa y al peceto, una señal clara de que tanto cocineros caseros como quienes tienen más experiencia intentan pulir aspectos fundamentales de la receta, como la cocción adecuada de la carne o la textura justa del acompañamiento.
El aumento de términos asociados como “mayonesa”, “vinagreta” y nombres de chefs o espacios gastronómicos indica que este plato tradicional no solo se elabora, sino que se revisa y se perfecciona año tras año, con la intención de presentar una versión cada vez más lograda en la mesa festiva.
Cocineros especializados compartieron secretos, técnicas fundamentales y pequeñas claves que elevan la calidad de este plato infaltable de las fiestas. Conviene tener presente que el vitel toné se prepara, en su versión clásica, con peceto fileteado en cortes delgados, bañado con una salsa untuosa elaborada a partir de atún, anchoas, alcaparras y mayonesa.
Una de las miradas técnicas más relevantes la aporta el chef misionero Saúl Lencina, quien hace hincapié en respetar el llamado punto mijoter, es decir, una cocción suave y controlada, sin ebullición intensa. “La clave es que el líquido no hierva fuerte, así la carne se cocina pareja y conserva sus jugos”, explica.
En la misma línea, Martín García suma un consejo decisivo. El cocinero sugiere dorar previamente la pieza para sellarla y luego continuar la cocción a fuego bajo en un fondo de verduras aromáticas, siempre sin hervor marcado, durante unas dos horas. Además, remarca que dejar enfriar la carne dentro del propio caldo es clave para que vuelva a absorber los jugos y resulte tierna, húmeda y llena de sabor.
El cocinero Manuel Miragaya incorpora un paso previo decisivo: una marinada de un día entero elaborada con aceite de oliva, ajo, hierbas aromáticas y vino blanco. Solo después de ese reposo procede a sellar la carne y cocinarla en un caldo de cocción suave. Según explica, la combinación de maceración prolongada, fuego moderado y enfriado dentro del líquido resulta esencial para obtener un peceto tierno, húmedo y lleno de sabor.
En tanto, Nacho Feibelmann apuesta por un proceso diferente y recomienda sumergir la pieza durante 12 horas en una salmuera aromática con laurel, pimienta en grano y ajo. Este método, señala, permite lograr una textura más pareja y un balance preciso de sal y sabor en toda la carne.
A su vez, Julián del Pino explora técnicas modernas y propone la cocción sous vide a temperatura controlada. En su caso, el peceto se cocina durante 12 horas a 63 °C, un procedimiento que, asegura, garantiza una carne suave, jugosa y de tono rosado, sin perder el punto de cocción adecuado.
El segundo principio fundamental está puesto en la preparación de la salsa tonnata. Para Martín García, chef radicado en Ostende, la consistencia ideal no admite extremos: no debe resultar líquida ni tampoco espesa al punto de volverse pesada. El objetivo es una textura intermedia que se adhiera con suavidad.
La referencia técnica es clara: la mezcla debe recubrir la cuchara de manera pareja y delicada, formando una película uniforme. Al deslizar un dedo por el dorso del utensilio, el surco debe mantenerse visible, confirmando que la salsa alcanzó el punto justo para abrazar la carne sin chorrear ni compactarse. Para conseguir ese equilibrio, el cocinero sugiere integrar atún de buena calidad correctamente escurrido, mayonesa y parte del caldo de cocción.
Para Feibelmann, chef de Carmen, el punto de partida está en la elección de insumos: seleccionar anchoas de primera línea, alcaparras de calidad y preparar una mayonesa artesanal con yemas bien frescas marca una diferencia notable en el resultado final.
En la misma línea, Manuel Miragaya, referente de Cantina Recoleta, propone una elaboración cuidada que combine atún, anchoas, yemas y alcaparras, sumando de a poco mayonesa, jugo de limón y mostaza de buena procedencia. Según explica, el equilibrio entre textura y brillo es determinante.
A su vez, Santiago Méndez, otro de los chefs consultados, reinterpreta la salsa tradicional con un enfoque más liviano mediante el uso de sifón. Su versión incorpora atún, anchoas, mayonesa casera, crema, limón, vino blanco, sal, pimienta y mostaza Dijon, logrando una espuma delicada que acompaña al peceto sin robarle protagonismo.
Si bien el peceto sigue siendo la elección tradicional, varios cocineros proponen alternativas igual de válidas. Martín García señala que cortes como la tortuguita o la bola de lomo pueden funcionar muy bien, siempre que se controle con precisión la cocción y se respete el reposo en el caldo para conservar la terneza.
Saúl Lencina, al frente de Poytava, comparte esta mirada y amplía el abanico con versiones sin carne, sugiriendo hongos como la melena de león o la calvatia para quienes buscan variantes a base de fungi.
Feibelmann se inclina por el roast beef, que prepara braseado en horno, envuelto en papel aluminio y cocido a baja temperatura, alrededor de 160 °C, durante un par de horas. Desde Chaco, Carlos Lösch suma otras opciones como el vacío de novillo y la tapa de asado, cortes que requieren cocciones prolongadas de entre dos y tres horas, pero que —según asegura— ofrecen un resultado que justifica la espera.
Por su parte, Méndez, al frente de Puchero, recomienda la palomita, valorada por su formato regular y consistencia firme. En propuestas más innovadoras, Manuel incorpora el carré de cerdo y, con un giro aún más audaz, sugiere utilizar bondiola desmechada pensada para versiones en sándwich.
Con el objetivo de alcanzar una textura sedosa ideal, Del Pino —al frente de la cocina de Aire Libre— opta por evitar la crema y recurre a una procesadora de alta potencia, logrando así una emulsión apenas aireada, más delicada y liviana al paladar. A su vez, Lösch remarca la importancia de respetar un breve tiempo de reposo de la carne, entre 10 y 15 minutos antes del corte, para que los jugos se redistribuyan, y subraya la necesidad de armonizar notas dulces y ácidas en el resultado final.
En tanto, Miragaya apuesta por láminas muy delgadas y un toque final que eleve el plato: ralladura de limón amarillo, alcaparras frescas o pasadas por sartén, brotes de alcaparra y cristales de sal, elementos que aportan contraste, textura y un acabado visual más atractivo.
Cada cocinero deja su impronta personal sin alterar el espíritu del plato. García recomienda sumar apenas unas gotas de limón y algo de mostaza, y en ciertos casos incorporar crema para suavizar y volver más liviana la preparación. Feibelmann se inclina por la mostaza Dijon junto con vinagre de Jerez, una combinación que ayuda a balancear untuosidad y acidez. Lösch, en tanto, agrega un toque de honey mustard y ralladura de limón para cerrar con frescura y una leve nota picante.
Méndez enriquece la propuesta con huevo duro finamente rallado, alcaparras doradas en aceite de oliva y tomates cherry cocidos lentamente, aportando capas de sabor y diferentes texturas. A su vez, Del Pino suma alcaparras fritas para un contraste crujiente y un toque de ajo dentro de la salsa.
Por su parte, Lencina opta por profundizar el perfil del plato respetando la fórmula original, potenciando su intensidad sin alterar la base de la receta: “A veces incorporo hongos salteados a la salsa, recolectados en temporada. Aportan umami y ayudan a espesar sin perder elegancia”.
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