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Alimentos ultraprocesados : ¿Qué tan perjudiciales son para la salud?

Existen vínculos con la aparición de enfermedades metabólicas y cardiovasculares. Sin embargo, apenas se empieza a comprender las razones detrás de esto.

Por  Redacción de TodoJujuy.com

En los años noventa, Carlos Monteiro, un experto en salud pública con enfoque en nutrición originario de Brasil, observó una tendencia preocupante: el incremento acelerado de la obesidad en la población infantil de su nación. Con el fin de dilucidar las causas detrás de este fenómeno, Monteiro y su equipo de colaboradores en la Universidad de São Paulo llevaron a cabo un exhaustivo análisis sobre determinados alimentos.

Puntualmente, se focalizaron en los registros de compras de alimentos realizadas por los hogares brasileños, con el propósito de determinar si habían experimentado cambios significativos en los últimos años.

Muchos alimentos ultraprocesados actúan como sustancias adictivas y pueden producir dificultades para dejar de comerlos.

Los expertos descubrieron que los consumidores adquirían una cantidad reducida de azúcar, sal, aceites culinarios y productos esenciales como el arroz y los frijoles, mientras que aumentaban sus compras de alimentos industrializados como bebidas carbonatadas, embutidos, fideos precocinados, panes envasados y galletas.

El Dr. Monteiro y su equipo, con el propósito de caracterizar esa otra clasificación de alimentos, acuñaron un término innovador en el ámbito científico (productos alimenticios altamente procesados o PAP, por sus siglas en inglés) y procedieron a su definición. Posteriormente, establecieron una conexión entre los productos alimenticios altamente procesados y el incremento de peso tanto en niños como en adultos en Brasil.

Desde entonces, los investigadores han identificado vínculos entre los productos alimenticios altamente procesados y una diversidad de problemas de salud, tales como trastornos cardíacos, diabetes tipo 2, obesidad, enfermedades del tracto gastrointestinal y trastornos mentales como la depresión, así como fallecimientos prematuros. Esta situación es alarmante, señalan los especialistas, dado que los alimentos altamente procesados han adquirido un papel significativo en la alimentación de las poblaciones a nivel global.

Expertos analizan los potenciales efectos negativos de los alimentos ultraprocesados en la salud.

Constituyen aproximadamente dos tercios de las calorías ingeridas por los jóvenes en Estados Unidos, por mencionar un ejemplo. Sin embargo, aún subsisten numerosas interrogantes.

¿Cuál es la definición precisa de alimentos altamente procesados? ¿Y cuán contundente es la evidencia que respalda su nocividad? Solicitamos a los especialistas que aborden estas y otras cuestiones.

¿Qué son los alimentos ultraprocesados?

Con el propósito de examinar los alimentos según su grado de procesamiento, el Dr. Monteiro y sus colaboradores idearon un sistema de categorización alimentaria denominado Nova, que deriva de términos en portugués y latín que sugieren "novedoso". Desde entonces, esta metodología ha sido adoptada por investigadores de diferentes rincones del planeta.

El sistema Nova clasifica los alimentos en cuatro categorías:

  • Alimentos no procesados o mínimamente procesados: como frutas y verduras frescas o congeladas, frijoles, lentejas, carne, aves, pescado, huevos, leche, yogur natural, arroz, pasta, harina de maíz, café, té y hierbas y especias.
  • Ingredientes culinarios procesados: como aceites de cocina, mantequilla, azúcar, miel, vinagre y sal.
  • Alimentos procesados elaborados combinando alimentos de la Categoría 1 con los ingredientes de la Categoría 2 y conservándolos o modificándolos con métodos relativamente simples: como enlatado, embotellado, fermentación y horneado. Este grupo contempla el pan recién horneado, la mayoría de los quesos y las verduras, frijoles y pescado enlatados. Estos alimentos pueden contener conservantes que prolongan la vida útil.
Los alimentos ultraprocesados constituyen la mayoría de las calorías que consume la mayoría de las personas.
  • Alimentos ultraprocesados elaborados con métodos industriales e ingredientes que normalmente no se encuentran en los supermercados: como jarabe de maíz con alto contenido de fructosa, aceites hidrogenados y proteínas concentradas como el aislado de soja. A menudo contienen aditivos como saborizantes, colorantes o emulsionantes para que parezcan más atractivos y apetecibles. Piense en refrescos y bebidas energéticas, papas fritas, dulces, yogures de sabores, margarina, nuggets de pollo, hot dogs, salchichas, fiambres, macarrones con queso en caja, fórmulas infantiles y la mayoría de los panes envasados, leches vegetales, sustitutos de la carne y cereales para el desayuno.

“Si miras la lista de ingredientes y ves cosas que no usarías en la cocina casera, entonces probablemente se trate de un alimento ultraprocesado”, dijo Brenda Davy, profesora de nutrición en Virginia Tech. En particular, el sistema Nova no clasifica los alimentos en función de nutrientes como grasas, fibras, vitaminas o minerales. Es “agnóstico a la nutrición”, dijo Maya Vadiveloo, profesora asociada de nutrición en la Universidad de Rhode Island.

Esta situación ha generado un diálogo entre los especialistas en alimentación acerca de la utilidad de este método para evaluar la calidad nutricional de un alimento, especialmente porque varios productos altamente procesados (como panes integrales, yogures con sabores y fórmulas infantiles) pueden contener nutrientes beneficiosos, explicó el Dr. Vadiveloo.

Entre los alimentos ultraprocesados se encuentran las pizzas del supermercado, las papas fritas, muchos cereales y snacks.

¿Son perjudiciales los alimentos ultraprocesados?

La mayor parte de los estudios que relacionan los productos altamente procesados con problemas de salud se fundamentan en investigaciones observacionales, en las cuales los científicos indagan sobre los hábitos alimenticios de los participantes y luego monitorizan su estado de salud a lo largo de varios años.

En una exhaustiva evaluación de investigaciones difundida en 2024, los expertos señalaron que el consumo de productos altamente procesados estaba relacionado con 32 complicaciones de salud, siendo las pruebas más sólidas las conexiones con fallecimientos vinculados a enfermedades cardíacas, diabetes tipo 2 y trastornos habituales de salud mental como la ansiedad y la depresión.

Estas investigaciones son de gran importancia ya que permiten examinar amplios conjuntos de individuos (la revisión de 2024 abarcó datos de casi 10 millones) durante el extenso período en el que pueden manifestarse enfermedades crónicas, explicó Josiemer Mattei, docente asociado de nutrición en la Escuela de Salud Pública TH Chan de Harvard.

Evitar jarabes de maíz, azúcar de caña y otros edulcorantes añadidos puede ayudar a reducir la ingesta de calorías vacías.

Subrayó que la consistencia de la relación entre los productos altamente procesados y los trastornos de salud fortaleció su convicción de que efectivamente existía un problema con estos alimentos.

Sin embargo, los estudios observacionales también presentan restricciones, indicó Lauren O'Connor, experta en nutrición y epidemiología que anteriormente laboró en el Departamento de Agricultura y los Institutos Nacionales de Salud. Aunque es evidente la asociación entre estos alimentos y los padecimientos crónicos, explicó, ello no implica necesariamente que los productos altamente procesados sean la causa directa de la mala salud.

El Dr. O'Connor planteó dudas sobre la utilidad de agrupar alimentos tan completamente distintos, como los Twinkies y los cereales para el desayuno, en una misma categoría. Algunos tipos de productos altamente procesados, como las bebidas gaseosas y las carnes procesadas, son más claramente perjudiciales que otros. En cambio, los productos ultraprocesados como los yogures con sabores y los panes integrales han sido asociados con un menor riesgo de padecer diabetes tipo 2.

El Dr. O'Connor señaló que se requieren ensayos clínicos para determinar si los productos altamente procesados causan efectos adversos directos en la salud. Hasta el momento, solo se ha llevado a cabo un estudio de este tipo, el cual fue de dimensiones reducidas y presentó algunas restricciones.

En dicho estudio, difundido en 2019, un grupo de 20 adultos con variados perfiles corporales residieron en un centro de investigación hospitalaria perteneciente a los Institutos Nacionales de Salud durante un período de cuatro semanas. Durante dos semanas, su dieta consistió principalmente en alimentos no procesados o mínimamente procesados, mientras que durante las otras dos semanas, se alimentaron principalmente de productos altamente procesados. Las dietas presentaban niveles similares de calorías y nutrientes, y los participantes tenían libertad para consumir la cantidad que desearan en cada comida.

Tras dos semanas siguiendo la dieta rica en productos altamente procesados, los participantes experimentaron un aumento promedio de dos libras en peso y consumieron aproximadamente 500 calorías adicionales diarias en comparación con la dieta menos procesada. Por el contrario, durante el período en que siguieron la dieta menos procesada, perdieron alrededor de dos libras de peso.

Este descubrimiento podría contribuir a esclarecer la conexión entre los productos altamente procesados, la obesidad y otros trastornos metabólicos, señaló Kevin Hall, experto en nutrición y metabolismo de los Institutos Nacionales de Salud, quien encabezó la investigación. Sin embargo, se requiere replicar el estudio, una tarea en la que el Dr. Hall está actualmente involucrado.

Los científicos han encontrado asociaciones entre los UPF y una variedad de condiciones de salud.

¿Por qué podrían ser perjudiciales los ultraprocesados?

El Dr. Hall afirmó que existen numerosas convicciones arraigadas sobre las razones por las cuales los productos altamente procesados no son beneficiosos para la salud. “Pero en realidad no hay mucha ciencia rigurosa” sobre cuáles son esos mecanismos, añadió.

El Dr. Hall mencionó que, dado que los productos altamente procesados suelen ser económicos, prácticos y fácilmente disponibles, es probable que estén sustituyendo a opciones más saludables en nuestra alimentación.

Sin embargo, él y otros investigadores sostienen la idea de que los alimentos podrían ejercer efectos más inmediatos en la salud. Es posible que sean propensos a ser consumidos en exceso, posiblemente debido a que contienen mezclas irresistibles de carbohidratos, azúcares, grasas y sal, además de ser altos en calorías y tener una textura fácil de masticar.

Además, existe la posibilidad de que los picos de glucosa en la sangre resultantes puedan provocar daños en las arterias o aumentar la inflamación. Asimismo, ciertos aditivos alimentarios o compuestos químicos podrían interferir con las hormonas, propiciar un síndrome de intestino permeable o perturbar el equilibrio del microbioma intestinal.

Estos alimentos representan el 67 % de las calorías consumidas por niños y adolescentes en Estados Unidos.

El Dr. Hall y el Dr. Davy, junto con otros investigadores, han iniciado la realización de ensayos clínicos de pequeña escala que evaluarán algunas de estas hipótesis. Estos estudios podrían contribuir a detectar los productos altamente procesados más perjudiciales e incluso ofrecer recomendaciones sobre cómo mejorar su perfil nutricional, señaló el Dr. Hall.

Sin embargo, la opinión mayoritaria entre los investigadores es que existen diversas maneras en las que los alimentos pueden provocar daños. “Rara vez en la nutrición hay un solo factor que explique completamente la relación entre los alimentos y algún resultado de salud”, dijo el Dr. Vadiveloo.

¿Qué debemos hacer con los alimentos ultraprocesados?

En el año 2014, el Dr. Monteiro contribuyó a la elaboración de nuevas directrices alimentarias para Brasil que recomendaban a la población abstenerse de consumir productos altamente procesados.

Otros países como México, Israel y Canadá también han recomendado explícitamente evitar o limitar los ultraprocesados o “alimentos altamente procesados”. Las pautas dietéticas de EEUU no contienen tales consejos, pero un comité asesor está investigando actualmente la evidencia sobre cómo los ultraprocesados pueden afectar el aumento de peso, lo que podría influir en las pautas de 2025.

El Dr. Monteiro y sus colegas desarrollaron un sistema de clasificación de alimentos llamado Nova.

El Dr. Hall comentó que es complicado determinar cómo abordar la cuestión de los productos altamente procesados en Estados Unidos, dado que numerosos alimentos ya entran en esta categoría y las personas con menores ingresos podrían depender especialmente de ellos.

“Al fin y al cabo, son una fuente importante de alimento, y el alimento es el alimento”, añadió el Dr. Mattei. “Realmente no podemos vilipendiarlos”, dijo.

Aunque la investigación sigue en curso, hay divergencias de opinión entre los especialistas sobre cómo deberían enfrentar las personas los productos altamente procesados. Según el Dr. Monteiro, lo más prudente sería evitarlos por completo: por ejemplo, reemplazar el yogur con sabor por yogur natural con frutas, o adquirir un pan recién horneado en una panadería local en lugar de uno envasado, siempre y cuando sea factible económicamente.

El sistema Nova clasifica los alimentos en cuatro categorías.

El Dr. Vadiveloo propuso una táctica más equilibrada, concentrándose en restringir los productos altamente procesados que carecen de nutrientes esenciales, como las bebidas gaseosas y las galletas. Además, sugirió aumentar el consumo de frutas, verduras, cereales integrales (ya sean altamente procesados o no), legumbres, frutos secos y semillas.

El Dr. Davy recomendó preparar en casa la mayor cantidad de alimentos posible, utilizando ingredientes mínimamente procesados. “Realmente no podemos decir mucho más allá de eso en este momento”.

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