Qué es la masa madre y por qué gana espacio en Jujuy

Por qué el pan de masa madre se digiere mejor

Una de las principales diferencias está en cómo actúa durante la fermentación. La masa madre predigiere los azúcares de la harina antes de llegar al horno.

“Cuando comemos pan común, muchas veces nos hinchamos o nos cae pesado porque la fermentación sigue en el estómago. Con la masa madre, ese trabajo ya está hecho”, explica la pastelera.

Esto genera varios efectos positivos:

• Mayor saciedad: “Comés dos pancitos y ya estás”.
• Mejor digestión.
• Un sabor más profundo y auténtico: “Tiene gusto a pan de verdad, al pan de la abuela, al pan que lleva tiempo”.

Un punto clave: no es apta para celíacos

Aunque la masa madre modifica parte de la estructura del gluten, no elimina su presencia. Méndez es clara en este punto al remarcar que “no es un pan sin gluten. Reduce un poco la trama, pero las personas celíacas o intolerantes no pueden consumirlo”.

Existen otros fermentos y panes alternativos, pero el pan clásico de masa madre sigue siendo un producto con gluten.

Qué harina necesita una buena masa madre

Para que el fermento se mantenga activo, la harina debe tener un contenido alto de proteínas. Esto se puede verificar leyendo el envase. “Hay que mirar la información nutricional. Idealmente buscamos harinas con un 11 o 12% de proteína. Eso es lo que la masa madre necesita para alimentarse bien”, explica.

Hoy en Jujuy ya se consiguen harinas específicas para panificación e incluso productos identificados como “harina para masa madre”, algo que años atrás era difícil de encontrar.

Masa madre (1)

Cómo se inicia una masa madre desde cero

El proceso es simple, pero requiere constancia y paciencia:

• Harina y agua en un frasco limpio.
• Textura cremosa, similar a un helado derretido.
• Alimentación diaria durante varios días.
• Aparición de burbujas como señal de fermentación activa.

“Es como tener una mascota. Si no la alimentás, se muere”, detalló Méndez. En general, el fermento tarda entre una y dos semanas en estar listo para usar, y luego puede conservarse en heladera con cuidados mínimos.

Por qué la masa madre gana espacio en Jujuy

El crecimiento de la masa madre en la provincia se vincula con la revalorización de lo artesanal, el interés por saber qué comemos y el regreso a procesos más lentos y naturales, según la experiencia de la pastelera experimentada.

En ferias, emprendimientos gastronómicos y cocinas familiares, la masa madre aparece como una alternativa que combina sabor, tradición y salud. Para Méndez, el secreto está claro: “La masa madre necesita tiempo. Y eso también nos enseña a cocinar de otra manera”.

Masa madre