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SUSCRIBITEDesde la UNJu trabajan en desarrollos con papa andina y maíz andino para mejorar su industrialización, generar empleo y ampliar la oferta de alimentos sin gluten.
La UNJu trabaja para transformar la papa andina en productos con mayor valor agregado
El profesor emérito de la Facultad de Ingeniería de la Universidad Nacional de Jujuy, Manuel Lobo, explicó los proyectos que llevan adelante para agregar valor a la papa andina y otros cultivos tradicionales de la provincia, con el objetivo de mejorar su competitividad y avanzar hacia una mayor industrialización en origen.
Uno de los primeros trabajos surgió a partir de una necesidad planteada por la cooperativa Cauqueva, que ya elaboraba puré deshidratado de papa andina pero necesitaba mejorar sus características. “Ellos ya habían desarrollado un puré deshidratado y necesitaban mejorar la calidad y el tiempo de rehidratación. Fue uno de los primeros proyectos con los que trabajamos y a partir de ahí surgieron muchas otras alternativas”, señaló Lobo.
Uno de los problemas que enfrentan los productores locales es la competencia con productos provenientes de Bolivia, que pueden provocar una caída en los precios y dificultar la comercialización de la producción jujeña.
Lobo recordó que durante años la papa andina podía comercializarse directamente luego de un proceso de limpieza y acondicionamiento, pero esa situación comenzó a cambiar. “El problema que tenían los productores, sobre todo de cultivos andinos, es que entra mucho producto de Bolivia, les baja mucho el precio y entonces no pueden competir”, explicó.
Frente a ese escenario, la alternativa fue avanzar en productos con mayor nivel de transformación. Uno de los desarrollos permitió mejorar las condiciones de la papa andina destinada a fritura. En lugar de desarrollar una nueva variedad, los investigadores trabajaron sobre un tratamiento para evitar la oxidación.
“Recubrimos la papa para evitar la oxidación y le pusimos antioxidante. Entonces, cualquier papa andina la podemos fritar con buen aspecto”, detalló el profesor. La posibilidad abre una alternativa para producir papas fritas de diferentes colores a partir de las variedades andinas, aunque para que el proyecto pueda alcanzar escala industrial es indispensable contar con suficiente producción primaria.
Para Lobo, uno de los obstáculos más importantes no está en la tecnología sino en la capacidad de asegurar materia prima de manera constante. “El problema, quizá el peor de todos, es el volumen de producción. No hay muchas tierras cultivables y algunas veces la gente decide no producir o no producir el volumen que había prometido”, afirmó.
Esta situación afecta directamente a los emprendimientos industriales. Una fábrica puede planificar una tanda de fideos elaborados con maíz morado, maíz capia u otras variedades, pero luego encontrarse con que no existe suficiente materia prima para sostener la elaboración.
También influyen las condiciones climáticas y las dificultades propias de la producción en la región. “Muchas veces la gente del norte no la pasa bien. Por ahí tiene un mal año por el clima y baja mucho la producción”, señaló Lobo.
Las investigaciones de la Facultad de Ingeniería también avanzaron sobre el aprovechamiento del maíz andino. Entre los productos desarrollados aparecen fideos elaborados con diferentes variedades y colores de maíz, con una característica adicional: son alimentos libres de gluten. “Todos los que hacemos nosotros no tienen gluten, entonces son para celíacos”, explicó Lobo.
Según detalló, los investigadores desarrollaron tratamientos específicos sobre las harinas que permiten elaborar pastas sin necesidad de incorporar numerosos aditivos. “Esos son fideos de maíz y agua, nada más. No tienen otra cosa y eso es muy difícil de encontrar”, destacó.
Lobo sostuvo que estos productos también pueden presentar ventajas nutricionales frente a algunas alternativas comerciales para personas celíacas, que muchas veces están elaboradas principalmente con almidones y distintos aditivos. “En este caso es la harina entera”, remarcó, al señalar que de esa manera se conservan componentes como fibra y minerales.
Otro de los objetivos de los proyectos es evitar que la materia prima salga de la provincia para ser procesada en otros puntos del país. Lobo mencionó como ejemplo experiencias en las que la papa producida en Jujuy debía trasladarse hasta Buenos Aires para ser fritada, aumentando considerablemente los costos logísticos. “Se puede producir acá, dar empleo en el lugar, en vez de sacarlo y que lo produzcan en otro lado”, sostuvo.
Para el investigador, Jujuy cuenta con productos andinos que poseen características propias de la región y una oportunidad concreta de generar nuevas cadenas de valor. Sin embargo, para que los desarrollos científicos puedan transformarse en producción a mayor escala todavía existe una dificultad central.
“El gran problema es que hay falta de inversión para tener fábricas. Hay cooperativas, pero no tienen mucha inversión y entonces es difícil poder trabajar”, concluyó. El desafío, según explicó Lobo, pasa ahora por conectar los avances científicos con una producción primaria estable y con inversiones que permitan procesar en Jujuy la papa, el maíz y otros cultivos andinos, agregando valor antes de que salgan de la provincia.
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