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SUSCRIBITEMirta Toconas, campeona del Festival Provincial de la Empanada, reveló desde el corte de carne que utiliza hasta los condimentos, la masa y los trucos que hacen única a una de las comidas más tradicionales de Jujuy.
Hablar de empanadas en Jujuy es hablar de tradición, reuniones familiares y recetas que pasan de generación en generación. Pero detrás de una empanada campeona también hay técnica, práctica y pequeños detalles que marcan la diferencia.
Eso lo sabe muy bien Mirta Toconas, una de las cocineras más reconocidas de la provincia y ganadora del Festival Provincial de la Empanada. Durante una entrevista, decidió compartir sin reservas la receta que la llevó a obtener el máximo reconocimiento y sorprendió al revelar cada uno de los pasos de su preparación. "No soy mezquina con mi receta. Me encanta compartirla y que todos la hagan", aseguró.
Para Mirta, la diferencia empieza mucho antes de encender la cocina: está en la elección del corte. Antes de participar en el Festival de la Empanada preparaba el relleno con carne molida, pero para competir decidió cambiar.
"Antes las hacía con carne molida. Después, para participar, había que hacerlas de carne cortada a cuchillo y desde 2018 nunca más cambié", contó a TodoJujuy. La cocinera recomienda utilizar picaña con colita de cuadril, pedirle al carnicero que la filetee y luego cortarla en cubos de aproximadamente medio centímetro. "La idea es que cuando la muerdas disfrutes la carne", explicó.
Otro de los secretos está en el relleno. Mirta primero sella la carne utilizando únicamente su propia grasa, sin agregar aceite. Por separado cocina lentamente la cebolla con una pequeña cantidad de grasa de cerdo, cuidando que solo se transparente y nunca llegue a dorarse. "Si la cebolla se quema, amarga el recado", advirtió.
El morrón rojo recién se incorpora al final de la cocción. "Lo agrego casi al último para que conserve el color y el sabor. Así también le da ese color rojizo al relleno sin necesidad de usar tanto pimentón", explicó.
En cuanto a los condimentos, la campeona apuesta por una receta equilibrada:
"No me gustan las empanadas demasiado pesadas de condimento. Prefiero que se sienta la carne", explicó dando cuenta de su preferencia.
Uno de los detalles menos conocidos de su receta aparece antes de terminar el recado. Mirta hierve la colita de cuadril con ajo, orégano, apio y un caldo de costilla. Ese caldo luego vuelve al relleno para aportar jugosidad. Además incorpora papa, un ingrediente característico de la empanada jujeña, y una pequeña cantidad de arvejas.
"Las empanadas jujeñas llevan papa. En otras provincias muchas veces no, pero acá sí", afirmó y sostuvo que el relleno se deja reposar hasta el día siguiente para que tome consistencia y resulte mucho más fácil armar las empanadas.
Para la campeona, una buena masa es tan importante como el relleno. Su receta utiliza agua hirviendo y grasa de vaca, un ingrediente que, según explicó, evita que la masa se pegue al estirarla y le aporta una textura diferente. También incorpora una pequeña cantidad de azúcar.
"Esa receta la aprendí de mi mamá. Siempre decía que ayudaba a que la empanada tomara mejor color durante la cocción", recordó.
Lejos de guardar sus secretos, Mirta asegura que disfruta enseñar. "No soy mezquina con mi receta. Me gusta que la gente la haga y hasta que me diga en qué puedo mejorar. Las críticas también ayudan a aprender."
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